La mojama, conocida como el «jamón del mar», tiene sus raíces en las antiguas civilizaciones mediterráneas. Los fenicios y romanos, maestros en la conservación de alimentos, utilizaban la sal para preservar el pescado, asegurando su disponibilidad durante todo el año. Esta técnica no solo garantizaba el sustento, sino que también facilitaba el comercio de productos marinos en regiones alejadas de la costa. En la Región de Murcia, la tradición de la mojama se ha mantenido viva, convirtiéndose en un emblema de la gastronomía murciana tradicional. Acompañar la mojama de atún con almendras fritas es una costumbre que resalta la riqueza de la huerta murciana y su conexión con el mar. Este maridaje, que combina la intensidad salina del atún curado con el dulzor y la textura crujiente de las almendras, ha perdurado a lo largo de los siglos, reflejando la identidad culinaria de la región. ¿Será que esta combinación surgió de la necesidad o del ingenio gastronómico de nuestros antepasados? Lo cierto es que, hoy en día, sigue siendo una tapa imprescindible en cualquier mesa murciana.
Características y secretos de una buena mojama de atún
La mojama de atún es un manjar que encierra siglos de tradición en la Región de Murcia. Pero, ¿cómo identificar una de calidad? Todo comienza con la elección del atún: las especies más valoradas son el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), conocidos por su carne firme y sabor profundo.
La textura es otro indicador clave. Una buena mojama debe ser compacta y lisa, sin excesiva fibrosidad. Al corte, presenta un color granate uniforme, con vetas características del lomo del atún. El aroma debe evocar el mar, sin notas rancias o excesivamente salinas. En cuanto al sabor, se busca un equilibrio entre la salinidad y el gusto natural del pescado, sin que uno opaque al otro.
El proceso de salazón y curación es fundamental. Tradicionalmente, los lomos se cubren con sal marina durante uno o dos días, se lavan para eliminar el exceso de sal y luego se secan al aire durante unas dos semanas, dependiendo de las condiciones climáticas. Este método, heredado de fenicios y romanos, sigue vigente en las zonas costeras murcianas, donde las salazones tradicionales son parte esencial de la gastronomía local.
Para distinguir los cortes premium, es útil conocer las categorías establecidas por las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). La categoría «extra» se elabora con la parte más interior del lomo, en contacto con la espina dorsal, caracterizada por un menor contenido de grasa y una textura más fina. La categoría «primera» procede de la zona contigua, con un mayor contenido graso y sabor más intenso.
Para apreciar la mejor mojama, es recomendable cortarla en lonchas muy finas y acompañarla con un buen aceite de oliva virgen extra y almendras fritas, una combinación clásica en la Región de Murcia. Este maridaje resalta los sabores y texturas, ofreciendo una experiencia gastronómica que conecta con la historia y cultura de la zona.
El arte de freír almendras: complemento ideal de la mojama
Las almendras fritas son un pilar en la cultura mediterránea, especialmente en la gastronomía murciana, donde acompañan a la perfección a la mojama. Este maridaje no solo resalta los sabores, sino que también refleja tradiciones culinarias arraigadas en la región.
Para freír almendras correctamente, es esencial seguir algunos pasos sencillos. Primero, calienta aceite de oliva virgen extra en una sartén sin que llegue a humear. Añade las almendras peladas y remueve constantemente hasta que adquieran un tono dorado. Luego, escúrrelas sobre papel absorbente y, mientras aún están calientes, espolvorea sal gruesa para que se adhiera bien. Este método garantiza una textura crujiente y un sabor inigualable.
Utilizar almendras locales no solo apoya a los productores murcianos, sino que también asegura una calidad superior. La región de Murcia es reconocida por sus almendras de cáscara dura, apreciadas por su sabor y textura. Incorporar este producto autóctono en nuestras tapas no solo enriquece el paladar, sino que también mantiene vivas las tradiciones culinarias de la zona.
Receta tradicional de mojama de atún con almendras fritas
Preparación de las almendras fritas
Para realzar el sabor de la mojama, nada mejor que unas almendras fritas caseras. Necesitarás: – **Almendras crudas**: 100 gramos.
– **Aceite de oliva virgen extra**: suficiente para cubrir las almendras en la sartén.
– **Sal gorda**: al gusto. **Pasos a seguir**: 1. **Calienta el aceite** en una sartén a fuego medio. Es importante no apresurarse; un calentamiento gradual asegura que las almendras se cocinen uniformemente. 2. **Añade las almendras** al aceite caliente. Remueve constantemente para evitar que se quemen y asegúrate de que se doren de manera uniforme. Este proceso puede llevar entre 5 y 7 minutos. 3. **Retira las almendras** cuando adquieran un tono dorado. Colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. 4. **Espolvorea sal gorda** sobre las almendras aún calientes. La sal se adherirá mejor y realzará su sabor. *Truco clásico*: Si prefieres un toque más suave, puedes tostar las almendras en una sartén sin aceite, removiendo constantemente hasta que estén doradas. Sin embargo, la fritura en aceite de oliva les aporta un sabor más intenso y una textura crujiente inigualable.
Emplatado de la mojama
La presentación de la mojama es sencilla pero requiere atención al detalle: – **Mojama de atún**: 200 gramos.
– **Aceite de oliva virgen extra**: al gusto.
– **Almendras fritas**: las preparadas previamente. **Pasos a seguir**: 1. **Corta la mojama** en lonchas muy finas, de aproximadamente 2-3 milímetros de grosor. Un cuchillo bien afilado es esencial para obtener cortes precisos. 2. **Coloca las lonchas** en un plato, ligeramente superpuestas, formando un abanico o en línea recta, según tu preferencia estética. 3. **Rocía con aceite de oliva** las lonchas de mojama. Este paso no solo aporta sabor, sino que también suaviza ligeramente la textura de la mojama. 4. **Distribuye las almendras fritas** sobre la mojama. Puedes esparcirlas de manera uniforme o concentrarlas en el centro para un efecto visual más llamativo. *Consejo de presentación*: Acompaña la mojama con rodajas finas de tomate o cebolla roja para añadir frescura y color al plato. Unas gotas de limón también pueden aportar un toque cítrico que equilibra la salinidad de la mojama. **Conservación**: – **Mojama**: Al ser un producto curado, se conserva bien en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el paquete, es recomendable guardarla en el frigorífico, envuelta en papel film o en un recipiente hermético, para mantener su frescura. – **Almendras fritas**: Guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Así se mantendrán crujientes durante varios días. *Nota*: La combinación de mojama con almendras fritas es una de las tapas murcianas más tradicionales. Sin embargo, cada hogar tiene su toque especial. ¿Quizás añadir un poco de ajo laminado o unas aceitunas? La cocina es creatividad, ¡anímate a experimentar!
Maridaje perfecto: bebidas para acompañar mojama de atún con almendras fritas
La combinación de mojama de atún con almendras fritas es un clásico en la gastronomía murciana. Para realzar su sabor, los expertos sugieren acompañarla con vinos blancos secos, como los de la D.O. Jumilla, que aportan frescura y equilibrio. Otra opción es la manzanilla, cuyo carácter salino complementa la intensidad de la mojama. En los meses más cálidos, un vermut artesanal murciano, servido bien frío, puede ser una elección refrescante y armoniosa.
En los últimos años, la tendencia hacia las cervezas artesanales ha ganado protagonismo en la región. Cerveceras locales como El Cantero y Yakka ofrecen variedades que maridan a la perfección con este aperitivo. Por ejemplo, la New England IPA de El Cantero, con sus notas cítricas y tropicales, aporta un contraste interesante. Asimismo, la Blonde Ale de Yakka, ligera y afrutada, complementa la salinidad de la mojama sin opacar su sabor. Estas opciones reflejan la riqueza y diversidad de la escena cervecera murciana, adaptándose a las preferencias de cada temporada.
Curiosidades y consejos para disfrutar la mojama de atún con almendras fritas
La mojama de atún, conocida como el «jamón del mar», es un manjar que ha conquistado paladares durante siglos. Su combinación con almendras fritas no solo realza su sabor, sino que también aporta una textura crujiente que contrasta maravillosamente con la suavidad de la mojama.
Para disfrutar al máximo de este aperitivo murciano, aquí van tres consejos originales:
- Maridaje inesperado: Acompaña la mojama con un vino blanco seco y afrutado, como un Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, para equilibrar su sabor salado y potenciar sus matices.
- Presentación creativa: Sirve la mojama en finas lonchas sobre una base de pan crujiente con tomate rallado y un toque de mermelada de higos para añadir un contraste dulce.
- Toque cítrico: Añade unas gotas de limón o naranja sobre la mojama antes de servirla; el ácido cítrico realza su sabor y aporta frescura al bocado.
En la Región de Murcia, es común disfrutar de la mojama con almendras fritas durante festividades y reuniones familiares, convirtiéndose en un símbolo de hospitalidad y tradición. Curiosamente, el término «mojama» proviene del árabe clásico «mušamma‘», que significa «hecho cera», en referencia a su textura y apariencia tras el proceso de salazón y secado.