El Arroz y Costra de la Vega Baja es mucho más que un simple plato; es un símbolo de la identidad y la historia de esta comarca alicantina. Sus orígenes se remontan a la Edad Media, con referencias que sugieren su existencia ya en el siglo XIII. Por ejemplo, se dice que las monjas trinitarias de Orihuela preparaban este manjar en honor a San Antón, cuya festividad se celebra cada 17 de enero. De hecho, se afirma que la receta original data de alrededor del año 1220 y se conserva en el Convento de la Santísima Trinidad de Orihuela.
Este plato ha trascendido el ámbito doméstico para convertirse en protagonista de celebraciones y festividades locales. En municipios como Callosa de Segura y Redován, es tradicional prepararlo durante el carnaval, justo antes de la Cuaresma. Además, en Orihuela, cuando se nombra un nuevo obispo, se mantiene la tradición de que éste pueda saborear previamente un Arroz y Costra en la vecina población de Cox.
Ingredientes tradicionales y secretos del auténtico Arroz y Costra
El Arroz y Costra es un plato emblemático de la Vega Baja que combina ingredientes sencillos para crear una experiencia culinaria única. La base de este manjar es el arroz, preferiblemente de la variedad bomba, conocido por su capacidad de absorber sabores sin perder su textura. Este arroz se cocina en un caldo casero, generalmente elaborado con pollo o conejo, que aporta una profundidad de sabor característica.
Los embutidos juegan un papel crucial en la receta tradicional. Se utilizan longanizas frescas, tanto blancas como rojas, y morcillas de cebolla, productos típicos de la Vega Baja que aportan matices únicos al plato. La selección de embutidos de calidad es esencial, ya que su sabor se integra en el arroz durante la cocción, enriqueciendo el conjunto. Según la receta de alacenadelavega.com, es común freír previamente estos embutidos para intensificar su sabor antes de incorporarlos al arroz.
Una curiosidad gastronómica es la variación en la inclusión de garbanzos. Mientras que en localidades como Elche es habitual añadirlos, en otras zonas de la Vega Baja se prescinde de ellos, mostrando las diferencias regionales en la preparación de este plato. Esta diversidad refleja la riqueza culinaria de la región y cómo cada comunidad adapta la receta a sus tradiciones y gustos locales.
Cómo se prepara el Arroz y Costra pasito a pasito
El Arroz y Costra es un plato emblemático de la Vega Baja que combina la riqueza de los embutidos locales con la suavidad de una costra dorada al horno. A continuación, te guiamos paso a paso en su preparación tradicional.
Sofrito y preparación de la carne
Comienza calentando aceite de oliva en una cazuela de barro. Sofríe trozos de pollo campero hasta que estén dorados. Retira y reserva. En el mismo aceite, fríe ligeramente embutidos como longaniza roja, blanco y butifarra negra, cortados en rodajas de medio centímetro. Este paso es crucial para que los embutidos liberen su sabor y aporten intensidad al plato.
Cocción del arroz
Añade tomate rallado al aceite restante y sofríe hasta que reduzca. Incorpora el arroz y remueve para que se impregne bien. Vierte agua o caldo de pollo caliente y deja hervir. Tras unos minutos, distribuye los embutidos reservados sobre el arroz. Cocina a fuego medio hasta que el arroz esté casi en su punto y el líquido se haya reducido considerablemente.
Preparación de la costra de huevo y horneado
Precalienta el horno a 220°C. Bate enérgicamente los huevos con una pizca de sal para que cojan aire y suban al hornearse. Vierte los huevos batidos uniformemente sobre el arroz y coloca la cazuela en el horno. Hornea hasta que la costra de huevo esté dorada y esponjosa, lo que suele llevar unos 10-15 minutos. Este proceso es esencial para lograr la característica costra dorada al horno que da nombre al plato.
Para obtener una costra perfecta, es fundamental no abrir el horno durante el horneado, ya que la pérdida de calor puede afectar al resultado final. Además, utilizar una cazuela de barro ayuda a mantener una temperatura uniforme. Si buscas variaciones caseras o adaptaciones, la receta de Cookpad ofrece opciones interesantes que se ajustan a diferentes gustos y preferencias.
Curiosidades y variantes del Arroz y Costra en la Vega Baja
El Arroz y Costra es más que un simple plato en la Vega Baja; es un símbolo de identidad y tradición. En localidades como Callosa de Segura y Redován, es costumbre prepararlo durante el carnaval, justo antes de la Cuaresma, como una forma de disfrutar de un manjar contundente antes del periodo de abstinencia. Además, en Orihuela, cuando se nombra un nuevo obispo, se sigue un protocolo secular que incluye su entrada a lomos de una mula blanca por la puerta de la Olma, y, curiosamente, se mantiene la tradición de que este pueda saborear previamente un Arroz y Costra en la vecina población de Cox.
Las variantes familiares del Arroz y Costra reflejan la creatividad y la disponibilidad de ingredientes en cada hogar. Mientras que la receta tradicional incluye embutidos locales y se cocina en cazuela de barro, algunas familias han incorporado ingredientes como garbanzos o morcilla, influenciadas por las versiones de localidades cercanas como Elche. De hecho, en Elche, se utiliza un utensilio especial llamado «costrera», una tapa metálica sobre la que se colocan brasas para gratinar el huevo, formando la característica costra dorada. Estas adaptaciones no solo enriquecen el sabor, sino que también demuestran cómo la gastronomía evoluciona manteniendo viva la esencia de las tradiciones culinarias de la Vega Baja.
Dónde degustar un buen Arroz y Costra en la Vega Baja
Si te preguntas dónde comer un auténtico arroz y costra en la Vega Baja, la verdad es que tienes varias opciones que no te decepcionarán. Restaurantes tradicionales como Casa Corro en Orihuela, con más de cien años de historia, son conocidos por su maestría en este plato. Además, durante las fiestas locales, como las de San Antón en enero, es común que los cocineros de la zona preparen este manjar con especial dedicación. No dudes en preguntar por el arroz y costra en los restaurantes de la comarca o en las celebraciones populares; la pasión y el saber hacer de los chefs locales te garantizan una experiencia gastronómica inolvidable.