El guiso de trigo es una de esas recetas que, generación tras generación, ha sabido mantener su lugar en la mesa murciana. Su origen se remonta a tiempos antiguos, cuando los habitantes de la región, aprovechando los recursos de la huerta y el campo, idearon este plato nutritivo y reconfortante. Aunque las primeras referencias escritas sobre el guiso de trigo aparecen en el «Llibre de Coch», un tratado de cocina catalán del siglo XV, su presencia en la gastronomía murciana es anterior y está profundamente arraigada en la tradición local. [1]
La influencia andalusí en la cocina murciana es innegable, y el guiso de trigo no es una excepción. Durante la época de Al-Ándalus, se introdujeron en la península ingredientes y técnicas culinarias que enriquecieron la gastronomía local. El trigo, junto con legumbres como los garbanzos y las alubias, se convirtió en la base de muchos platos. Además, la cocina rural murciana, caracterizada por su sencillez y aprovechamiento de productos de temporada, ha mantenido viva esta receta, adaptándola a los ingredientes disponibles en cada estación. [2]
Conservar recetas tradicionales como el guiso de trigo es esencial para mantener viva la identidad cultural de la Región de Murcia. Estos platos no solo nos conectan con nuestro pasado, sino que también nos enseñan la importancia de la cocina de aprovechamiento y el respeto por los productos locales.
Ingredientes típicos y variantes del auténtico guiso de trigo murciano
El guiso murciano de trigo es una muestra de la riqueza culinaria de la región, combinando ingredientes sencillos pero llenos de sabor. El trigo en grano entero es la base de este plato, aportando una textura única y un sabor característico. Las legumbres, especialmente los garbanzos, enriquecen el guiso con proteínas y fibra, convirtiéndolo en una opción nutritiva y saciante. Las hortalizas de temporada, como la calabaza totanera, las judías verdes y las patatas, aportan color y frescura al conjunto. Tradicionalmente, se incorpora también carne de cerdo, como costillejas o espinazo, y embutidos como la morcilla, que añaden profundidad de sabor y una textura más rica al plato.
Las variantes del guiso de trigo reflejan la diversidad geográfica de Murcia. En las zonas de la huerta, se enfatiza el uso de verduras frescas y se puede prescindir de la carne, resultando en una versión más ligera. En las áreas serranas, es común añadir carnes de caza, como conejo o perdiz, aportando un sabor más intenso y rústico. Por otro lado, en la costa, algunas recetas incorporan pescados o mariscos, adaptando el guiso a los productos del mar disponibles. Este plato es especialmente popular durante los meses fríos y se asocia tradicionalmente a la Cuaresma y Semana Santa, aunque su versatilidad lo hace adecuado para cualquier época del año.
Cómo preparar el guiso de trigo: receta paso a paso
El guiso de trigo es un plato tradicional de la Región de Murcia, especialmente consumido durante la Cuaresma y Semana Santa. A continuación, te ofrecemos una receta detallada para preparar este delicioso guiso en casa.
Ingredientes
- 200 g de trigo en grano
- 150 g de garbanzos
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate maduro
- 1 patata grande
- Un trozo de calabaza totanera
- 100 g de judías verdes
- 2-3 alcachofas
- 1 manojo de ajos tiernos
- 1 ramillete de hinojo
- 1 nabicol o colinabo (opcional)
- Pimentón dulce
- Sal
- Cúrcuma o azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Remojo de los ingredientes: La noche anterior, coloca el trigo y los garbanzos en remojo en recipientes separados con abundante agua. Esto facilitará su cocción al día siguiente.
- Preparación de las verduras: Al día siguiente, lava y corta las hojas de cardo, poniéndolas en remojo con sal durante al menos 30 minutos para reducir su amargor. Pela y pica finamente la cebolla y el tomate. Lava y trocea las acelgas, el nabicol (o colinabo) y las judías verdes. Pela las habas para obtener los granos. Limpia y trocea las alcachofas, frotándolas con limón para evitar que se oxiden.
- Sofrito: En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla picada hasta que esté dorada. Añade el tomate rallado y cocina hasta que se reduzca. Incorpora el pimentón dulce y remueve bien.
- Cocción del guiso: En una olla grande, coloca los garbanzos y el trigo escurridos, las hojas de cardo, las acelgas, el nabicol, las judías verdes, las habas y el sofrito preparado. Añade el hinojo cortado en trozos pequeños, una pizca de cúrcuma o unas hebras de azafrán, y sal al gusto. Cubre con agua y lleva a ebullición. Reduce el fuego y deja cocer hasta que las legumbres estén tiernas: aproximadamente 10 minutos en olla rápida, 40 minutos en olla a presión o 1 hora y media en olla convencional.
- Incorporación de las alcachofas y ajos tiernos: Mientras se cocina el guiso, fríe los ajos tiernos troceados y las alcachofas en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. Una vez que las legumbres estén cocidas, añade las alcachofas y los ajos fritos a la olla y cocina durante 5 minutos más con la olla destapada.
- Reposo y servicio: Deja reposar el guiso durante unos minutos antes de servir. Este plato gana en sabor si se consume al día siguiente, ya que los sabores se asientan mejor.
Consejos y adaptaciones
Si no encuentras trigo en grano, puedes sustituirlo por bulgur, añadiéndolo casi al final de la cocción de las legumbres. Para una versión vegetariana, omite la carne y añade más legumbres y verduras. Si buscas una opción más ligera, reduce la cantidad de aceite y utiliza caldo de verduras en lugar de agua. Este guiso es versátil y admite variaciones según los ingredientes disponibles y las preferencias personales.
Curiosidades y legado cultural del guiso de trigo
El guiso de trigo es mucho más que un simple plato en la Región de Murcia; es un símbolo de identidad y tradición que ha perdurado a lo largo de los siglos. Este manjar, que combina trigo, garbanzos y una variedad de verduras, se ha transmitido de generación en generación, principalmente a través de la tradición oral. Cada familia tiene su propia versión, lo que enriquece aún más su diversidad y riqueza cultural. Durante la Semana Santa, especialmente en localidades como Lorca, este guiso se convierte en protagonista de las mesas familiares, reflejando la conexión entre la gastronomía y las festividades religiosas.
Lo curioso es cómo este plato, a pesar de su sencillez, ha sabido adaptarse tanto a entornos rurales como urbanos. En las zonas rurales, el guiso de trigo se preparaba con ingredientes de la huerta y se compartía en grandes reuniones familiares, fortaleciendo los lazos comunitarios. En las ciudades, su presencia en menús de restaurantes y bares demuestra su capacidad para trascender generaciones y modas culinarias. ¿No es fascinante cómo un plato tan humilde puede tener un legado tan profundo en la gastronomía de Murcia?
Consejos para disfrutar y conservar el guiso de trigo como antaño
Para servir el guiso de trigo y mantener su esencia tradicional, acompáñalo con pan casero y un buen vino tinto de la región; algunos también sugieren añadir encurtidos para contrastar sabores. Para conservar este guiso, es fundamental refrigerarlo en recipientes herméticos una vez que se haya enfriado, evitando que permanezca a temperatura ambiente por más de dos horas para prevenir el crecimiento de bacterias. Al recalentar, lo ideal es hacerlo en la estufa a fuego medio-bajo, añadiendo un poco de caldo o agua si ha espesado demasiado, y removiendo ocasionalmente para asegurar una temperatura uniforme. Curiosamente, muchos afirman que este guiso sabe incluso mejor al día siguiente, ya que los sabores se asientan y se intensifican con el reposo.