El Chato Murciano es una raza porcina autóctona de la Región de Murcia, reconocida por su perfil nasal cóncavo y su pelaje negro. Desde finales del siglo XIX, ha sido un pilar en la ganadería tradicional y en la gastronomía local, aportando productos cárnicos de alta calidad que reflejan la identidad murciana. Sin embargo, en las últimas décadas, esta raza ha enfrentado un alarmante declive, situándola en peligro de extinción. Actualmente, se estima que existen alrededor de 300 reproductoras en toda la región, lo que subraya la urgencia de su conservación. Afortunadamente, iniciativas como la Asociación de Criadores de Chato Murciano (CACHAMUR) y programas de investigación del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA) están trabajando activamente para preservar y revitalizar esta emblemática raza. Este esfuerzo conjunto busca no solo salvaguardar un patrimonio genético único, sino también mantener viva una tradición que es parte integral de la cultura murciana.
Origen e historia del Chato Murciano
El Chato Murciano es una raza porcina autóctona de la Región de Murcia, cuya historia se remonta a finales del siglo XIX y principios del XX. Su origen está vinculado al cruce de cerdos locales de capa negra, conocidos como Gabana o Gabacha, con razas extranjeras como Yorkshire, Berkshire, Tamworth, Craonés y Alderney. Estos cruces buscaban mejorar la productividad y calidad de la carne, adaptándose a las necesidades de la creciente industria cárnica de la época.
El contexto sociocultural y económico de Murcia favoreció el desarrollo de esta nueva raza. A finales del siglo XIX, la región experimentaba un auge en la producción agrícola y ganadera, lo que impulsó a los agricultores a mejorar sus explotaciones. El Chato Murciano se convirtió en una fuente esencial de proteínas y grasas para las familias huertanas, que lo criaban en sus hogares, alimentándolo con desperdicios vegetales de la huerta.
La selección de determinados cruces no fue casualidad. Se buscaban características como precocidad, prolificidad y resistencia, además de una buena proporción de carne magra y grasa. El resultado fue un cerdo de crecimiento más rápido y mayor rendimiento cárnico, que pronto ganó popularidad en los mercados locales y nacionales.
Sin embargo, a mediados del siglo XX, la introducción de razas porcinas extranjeras más productivas y la industrialización de la producción cárnica llevaron al declive del Chato Murciano. A pesar de ello, en las últimas décadas se han realizado esfuerzos significativos para recuperar y conservar esta raza emblemática, reconociendo su valor cultural y gastronómico en la Región de Murcia.
Características físicas y productivas diferenciales
El Chato Murciano es un cerdo de tamaño mediano, con un perfil nasal marcadamente cóncavo que le confiere su nombre. Su cabeza es robusta y triangular, con un hocico grande y fuerte, inclinado de delante hacia atrás y de abajo hacia arriba. Las orejas, de tamaño medio y forma triangular, suelen ser erectas o ligeramente inclinadas hacia adelante. Su pelaje es predominantemente negro, aunque algunos ejemplares presentan manchas blancas en las extremidades, hocico o frente. La piel es gruesa y muestra pliegues característicos en la zona del costillar.
En términos productivos, el Chato Murciano destaca por su capacidad de adaptación al entorno murciano y su resistencia a condiciones adversas. Las cerdas suelen tener camadas de aproximadamente 7,66 lechones, con un peso al nacimiento de 1,41 kg. Al destete, que ocurre alrededor de los 26 días, los lechones alcanzan un peso medio de 6,6 kg. Durante la fase de crecimiento, estos cerdos pueden llegar a un peso vivo de 140 kg en unos 300 días, con una ganancia media diaria de 477,5 gramos. En matadero, el rendimiento de la canal supera el 83%, y las piezas nobles, como el jamón curado, alcanzan un peso aproximado de 19,7 kg.
La calidad de la carne del Chato Murciano es altamente apreciada por su infiltración de grasa intramuscular, que le otorga una jugosidad y sabor excepcionales. Esta grasa, rica en ácidos grasos insaturados, contribuye a un perfil nutricional saludable. Además, la carne presenta un color rojo intenso y una textura tierna, características que la hacen ideal tanto para el consumo en fresco como para la elaboración de embutidos y productos curados. Expertos ganaderos destacan que, aunque la raza no alcanza los niveles productivos de los genotipos porcinos modernos, su carne se ajusta a los estándares de productos diferenciados y de alta calidad.
El declive y la recuperación del Chato Murciano
A mediados del siglo XX, la industrialización y la introducción de razas porcinas extranjeras más productivas, como la Landrace o la Large White, llevaron al Chato Murciano al borde de la extinción. Su menor rendimiento y crecimiento más lento hicieron que muchos ganaderos optaran por estas nuevas razas, dejando al Chato Murciano en una situación crítica. De hecho, en 1997, apenas quedaban seis hembras reproductoras y dos verracos en toda la región.
Ante este panorama desolador, surgieron iniciativas de conservación desde la administración, asociaciones y productores locales. El Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA) impulsó proyectos de conservación genética del cerdo murciano, estableciendo un banco de germoplasma con gametos crioconservados para garantizar la supervivencia de la raza. Además, la Asociación de Criadores de Cerdo Chato Murciano (CACHAMUR) se formó para agrupar a los pocos ganaderos que aún apostaban por esta raza en peligro. Gracias a estos esfuerzos, en la actualidad se cuenta con más de 270 ejemplares, aunque la raza sigue en una situación delicada. La revalorización gastronómica del Chato Murciano ha sido clave en su recuperación, destacando su carne tierna y jugosa, con un alto contenido de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que la hace especialmente apreciada en la cocina regional.
Curiosidades y legado cultural del Chato Murciano
El Chato Murciano, con su característico hocico corto y pelaje oscuro, ha sido un pilar en la gastronomía de Murcia. Su carne, apreciada por su sabor intenso y jugosidad, es la base de embutidos tradicionales como la sobrasada y el salchichón. Además, platos emblemáticos como la magra con tomate y las costillas con arroz deben su autenticidad a este cerdo autóctono.
Más allá de la cocina, el Chato Murciano tiene un lugar especial en las festividades locales. Durante el Bando de la Huerta, es común ver a huertanos desfilando con estos cerdos, resaltando su importancia en la cultura regional. Sin embargo, a pesar de su relevancia, la raza estuvo al borde de la extinción en los años 50. Gracias a esfuerzos de conservación, hoy se reconoce como Raza Autóctona en Peligro de Extinción, subrayando su valor patrimonial.
El futuro del Chato Murciano: retos y oportunidades
El Chato Murciano, una raza porcina autóctona de la Región de Murcia, enfrenta desafíos significativos para su conservación. Con solo 25 verracos reproductores y alrededor de 300 madres, la raza está en peligro de extinción. La Asociación de Criadores de Cerdo Chato Murciano (Cachamur) ha solicitado apoyo para implementar un libro genealógico y un programa de cría, además de avanzar en el sello 100% Raza Autóctona.
A pesar de estos retos, el Chato Murciano ofrece oportunidades en el desarrollo rural de Murcia. Su carne, apreciada por su calidad, puede impulsar la gastronomía local y atraer turismo rural. Eventos como las Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano en Lorca destacan su potencial culinario. Además, su cría sostenible contribuye a la biodiversidad ganadera y al mantenimiento de ecosistemas tradicionales. Transmitir este conocimiento a las futuras generaciones es esencial para preservar este legado.