Cada mañana, Francisco López recorre los prados de Finca Recelle, una casona de labranza de 1786 situada a media hora de Lugo. Entre castaños, casi una veintena de bueyes —algunos de gran tamaño, muchos de razas autóctonas— pastan sin prisa.
Lo que ocurre entre esos prados y las mesas del restaurante España, inaugurado en 1906 y el más antiguo de la ciudad, es una historia que dice mucho sobre el futuro de la cocina de producto. Y resulta especialmente significativa en Lugo: una capital provincial sin AVE, sin autovía directa a Santiago y hasta hace poco sin estrella Michelin.
Una ciudad alejada del mapa turístico, pero con un ecosistema gastronómico propio
Lugo no es una ciudad fácil de alcanzar. Sin AVE, sin autovía directa a Santiago, con algo menos de 100.000 habitantes en la capital, la provincia queda al margen del circuito turístico y empresarial que concentra la atención en otras zonas gallegas. Durante mucho tiempo fue, además, la única provincia gallega sin un restaurante con estrella Michelin. Ese dato, más que un reproche, ayuda a entender el contexto.
En ese marco, cualquier proyecto gastronómico ambicioso tiene un mérito particular. La provincia alberga un ecosistema diverso: nombres como Javier Montero en Ribadeo, A Parada das Bestas en Palas de Rei, Nito en Viveiro o el recientemente estrellado Vértigo en Sober convierten a Lugo en un destino injustamente poco conocido. El restaurante España es, dentro de ese ecosistema, el eslabón más antiguo y uno de los más representativos.
Más de un siglo de historia y una familia que lo sostiene todo
El España abrió sus puertas a finales de 1906. Es hoy el restaurante más antiguo de Lugo y un clásico indispensable para entender la cocina gallega del último medio siglo, etapa en la que ha permanecido en manos de la familia López.
Francisco López es quien dio forma a la etapa moderna del restaurante. Sus hijos —Paco en la sala, Héctor en la cocina— son quienes lo sostienen hoy. Han logrado algo difícil: actualizar el proyecto sin traicionar su esencia. El España sigue siendo la gran casa de la cocina lucense, pero ha sabido evolucionar tanto en espacios como en propuesta.
Héctor, además de cocinero, desarrolla desde hace años una intensa labor de formación y divulgación junto a las Indicaciones Geográficas Protegidas Ternera Gallega y Vaca Gallega – Buey Gallego. El restaurante acumula dos Soles Repsol y otros reconocimientos, aunque lo más relevante es la coherencia de un proyecto que mira hacia adelante sin olvidar de dónde viene.
Finca Recelle: cuando el restaurante cría lo que sirve
Francisco López nació en Recelle, un pequeño pueblo a media hora de Lugo. La casona familiar, construida en 1786 y en origen una casa de labranza, es hoy Finca Recelle: una explotación ganadera donde la familia cría bueyes en extensivo entre prados y castaños.
Casi una veintena de animales, muchos de razas autóctonas y algunos de gran porte, pastan en libertad. La cría en extensivo, el bienestar animal y la minimización del estrés no son aquí argumentos de marketing. Son la base de un modelo que permite controlar el producto desde el origen.
Hace algo más de una década, los hermanos López integraron Finca Recelle en la propuesta del restaurante. Esa decisión transformó al España en algo más que un clásico: lo convirtió en un referente para los aficionados a las carnes de calidad y añadió una dimensión difícil de imitar.
Una carta que va mucho más allá del chuletón
El restaurante ocupa dos plantas con personalidades distintas. Abajo, un gastrobar de propuesta más informal; arriba, un amplio comedor capaz de adaptarse a públicos diversos, desde el cliente habitual hasta quien llega dispuesto a explorar el universo cárnico de Finca Recelle.
La carta es amplia. Hay bacalao confitado con repollo, arroz meloso de lubina salvaje y berberechos, bogavante frito con huevo y patata. El mar tiene su espacio. Pero es el apartado cárnico el que define la identidad del lugar: un tartar de buey con caviar que introduce al comensal con precisión, un nigiri de queso Savel con cecina de wagyu de potencia notable, un steak tartar con tuétano a la brasa de aliño exacto.
Las referencias más altas son el chuletón de rubia gallega —intenso, perfecto de punto— y la costilla de buey Finca Recelle asada durante doce horas, presentada deshuesada sobre crema de patata y napada con un jugo concentrado. Platos que no necesitan artificios.
Comer menos carne, pero mejor: un modelo para el futuro
La apuesta del España resulta especialmente significativa en un momento en que un público cada vez más amplio cuestiona su consumo de carne. La respuesta de los López no es defensiva: es propositiva. Calidad, trazabilidad, bienestar animal y producción propia sostienen un modelo que sitúa el valor por encima del volumen.
Pagar más por un producto excelente, criado con cuidado y conocido desde el origen, es una forma de consumo responsable que el España lleva practicando más de una década. No como tendencia, sino como convicción.
Vale la pena detenerse en eso. En un sector que con frecuencia busca el impacto en la técnica o en la vanguardia, este restaurante lucense propone algo más pausado y quizás más duradero: conocer a fondo lo que se sirve, cuidarlo desde el principio y ofrecerlo con honestidad. Un modelo que invita a preguntarse si la mejor cocina del futuro no estará en los fogones más sofisticados, sino en quienes sean capaces de controlar, respetar y entender el producto antes de que llegue al plato.