¿Qué es el Zarangollo Murciano?
El Zarangollo Murciano es uno de esos tesoros ocultos que sobreviven generación tras generación en la gastronomía murciana. ¿Nunca has oído hablar de él? Tal vez sea porque, fuera de la región, este plato típico de Murcia se confunde a veces con revueltos semejantes, pero los murcianos insisten: el auténtico zarangollo tiene personalidad propia. Su receta, humilde y directa, se basa en calabacín, cebolla y huevo, aunque alguna casa añade patata y la discusión nunca duerme (¿es entonces zarangollo o es ‘otro revuelto’?). Lo cierto es que en bares y hogares del casco antiguo de Murcia, este plato se prepara con mimo y, dicen muchos, con un toque que “no sale igual” fuera de la región.
Detrás de su aparente sencillez hay mucho más de lo que parece. El zarangollo representa el alma de una gastronomía murciana marcada por productos de huerta y cocina de aprovechamiento. Como recalca la investigadora M. Dolores Cánovas, el zarangollo es fruto de una tradición agraria, en la que los ingredientes llegan frescos a la mesa desde los campos del Segura. De hecho, no es extraño encontrar variantes incluso en los pueblos limítrofes: algunos chef jóvenes de la región han reimaginado el plato en versión gourmet pero, para muchos murcianos, el verdadero zarangollo sigue siendo ese que un abuelo sirve tibio al atardecer, acompañado de pan y conversación. Quizá ahí resida la magia: en la memoria, más que en el plato.
Origen e Historia del Zarangollo Murciano
La historia del zarangollo murciano es tan rica como la propia huerta que la vio nacer. Su origen se pierde un poco entre la leyenda y la costumbre: algunos dicen que todo empezó como un improvisado almuerzo de hortelanos, que mezclaban lo que daba el campo –calabacines, cebollas y huevo–, buscando algo sencillo pero muy sabroso. El origen del zarangollo, como pasa con tantos platos tradicionales de Murcia, parece estar profundamente ligado al carácter humilde de la región, a esa cultura que hace de la escasez una virtud.
No existe consenso total sobre la receta original. Mientras que en algunos pueblos juran que el verdadero zarangollo solo lleva calabacín, otros aseguran que la cebolla es imprescindible, e incluso hay quienes admiten la patata. Lo fascinante es que cada familia tiene su versión, pasada de padres a hijos y ajustada a lo que creciera cada temporada. Un dato curioso: según recoge una recopilación reciente del Centro de Estudios de la Huerta, hay registros de zarangollo desde mediados del siglo XIX, aunque algunos expertos sostienen que su tradición podría ser aún más antigua.
El zarangollo, además, se ha convertido en un emblema de la cocina murciana, símbolo de la estrecha relación entre la mesa y la huerta. Es de esos platos que no faltan en bares de barrio ni en fiestas populares, y cuya sencillez esconde un vínculo emocional con la identidad local. ¿Será el sabor, la memoria compartida o simplemente que sabe a sol y trabajo? La duda sigue ahí, rondando como el aroma de la cebolla pochándose en aceite de oliva.
Ingredientes Esenciales del Zarangollo
Si hablamos de los ingredientes zarangollo, hay dos absolutos protagonistas: calabacín Murcia y cebolla Murcia. No es casualidad; ambos productos crecen con una calidad excepcional en la huerta murciana, gracias a la tierra fértil y el clima benigno. Hay quien dice que el sabor auténtico del zarangollo depende, precisamente, de esa frescura local. Lo típico es cortarlos en rodajas finas, rehogarlos lentamente e incorporar huevos, a veces con un poco de aceite de oliva virgen. ¿Y el resto? Pues, aquí surgen debates: algunos añaden patata, pese a que está documentado que la receta más tradicional solo incluye las verduras básicas.
En la práctica, el zarangollo admite variantes según la temporada agrícola. Si el calabacín escasea, asoma tímidamente la berenjena u otras verduras del campo. Lo curioso es que hay registros recientes —recogidos por estudios gastronómicos regionales— de familias murcianas que adaptan los ingredientes zarangollo casi por instinto, dependiendo de lo que ofrece el mercado local esa semana. Como recuerda la chef Vero Jiménez en una entrevista para La Verdad, la clave sigue siendo el producto fresco: «El calabacín Murcia y la cebolla Murcia, de la huerta, dan un perfume y una textura muy diferente al plato». Así que, entre la tradición y la practicidad, parece que la discusión sobre los ingredientes verdaderos nunca termina del todo.
Receta Tradicional del Zarangollo Murciano: Paso a Paso
La receta zarangollo murciano auténtica empieza, claro, por preparar bien los ingredientes. Lo clásico es cebolla, calabacín y huevo, aunque si preguntas a distintas abuelas murcianas aparecerá alguna voz discordante: ¿con patata o sin patata? La versión más tradicional prescinde de la patata, pero no vamos a negar que hay quien la prefiere, sobre todo en las zonas rurales.
Lo primero para la elaboración zarangollo es cortar, muy finos, el calabacín (con piel, sí) y la cebolla. Luego, el sofrito. El aceite de oliva virgen extra manda aquí; calienta una buena cantidad y saltea la cebolla a fuego bajo. De hecho, hay quien sostiene que el truco está en la paciencia con la cebolla: ha de quedar bien pochada sin prisas. Después se añade el calabacín, también a fuego bajo, y se deja tiempo suficiente para que todo pierda agua y se funda en una mezcla casi melosa. ¿Y sal? Los expertos recomiendan no quedarse cortos, pero, claro, eso va en gustos.
En tercer lugar, el huevo es protagonista. Se baten ligeramente y se vierten cuando las verduras ya están blandas, removiendo despacio hasta que cuajen cremosos –ni tortilla ni revuelto seco. Hay quien prefiere apartar la sartén del fuego y dejar que el propio calor termine la cocción, así la textura es más jugosa. Ni se te ocurra subir el fuego en este punto, porque perderías ese punto suave tan murciano (dicen, incluso, que si se reseca el huevo los parroquianos te delatan en cuanto lo prueban).
Para conseguir ese sabor auténtico murciano, algún chef local apunta que el secreto es el producto: cebolla y calabacín de la huerta, aceite local y huevos camperos. La presentación más humilde es la verdadera: una sartén al centro y pan crujiente para mojar. Hay variantes, cierto –en Semana Santa algunos le ponen más huevo y lo dejan casi como una tortilla. En lo que sí coinciden los mayores, según resume un reciente reportaje de prensa regional, es que el zarangollo no se recalienta bien: mejor hacerlo y disfrutarlo al momento, tal cual sale de la sartén.
Zarangollo Murciano en la Mesa: Cómo Servirlo y Maridaje
Servir zarangollo es casi una ceremonia en muchos hogares murcianos, especialmente cuando empieza el calor y los productos de la huerta están en su punto. Lo curioso es que suele aparecer tanto en la mesa del diario como en las celebraciones más castizas, desde tapas en la barra de un bar hasta guarnición protagonista en la comida del domingo. ¿Frío o caliente? Hay debate. En Lorca, algunos insisten en el zarangollo tibio recién hecho, mientras en Cartagena lo sirven frío, casi como una ensalada rusticana. Su acompañamiento ideal es el pan de pueblo, crujiente y con miga densa, pero hay quien defiende la mezcla con patatas a lo pobre, o incluso como relleno de empanadillas.
A la hora de hablar de maridaje zarangollo, siempre sale la discusión del vino. Los expertos citados en los foros gastronómicos regionales apuestan por un vino blanco joven de la D.O. Bullas, que potencia la frescura de la calabaza y el toque del huevo, aunque algún sumiller apunta que un rosado de Jumilla tampoco desentona en absoluto. Es un plato tan versátil que permite jugar: va genial con otras recetas del sureste, como una pipirrana ligera o un trocito de mojama. De hecho, en una mesa familiar murciana, no suele haber reglas fijas. Cada uno recompone la tradición a su manera, y esa flexibilidad quizá explique por qué el zarangollo nunca pasa de moda.
Curiosidades y Consejos para un Zarangollo Perfecto
La textura final del zarangollo es casi un arte. ¿El mejor consejo? Respetar el fuego lento: así la calabaza suelta todo su dulzor y la cebolla queda suave, sin romperla demasiado. Hay quien defiende cortar las verduras en tiras finísimas y quien opta por trozos algo más generosos, cuestión de gustos o casi de bandos familiares. Los trucos zarangollo murciano de los cocineros más veteranos suelen fijarse en la calidad del aceite de oliva (mejor de la zona) y en la habilidad para añadir el huevo justo en el momento en que las verduras empiezan a dorarse, nunca antes.
Un error frecuente, sobre todo entre quienes lo preparan por primera vez, es tapar la sartén: así el zarangollo pierde su textura característica. También hay debate sobre la cantidad de huevo o si conviene añadir sal al principio o al final. La verdad es que cada familia tiene su teoría, aunque expertos del Centro de Cualificación Turística apuntan que el secreto reside en no apresurarse y en usar ingredientes de temporada, especialmente la calabaza local, ya que su sabor marca toda la receta. Si te has preguntado alguna vez por qué el zarangollo de tu abuela tenía ese toque tan especial… a lo mejor fue eso.