Qué es la mojama de atún con almendras
La mojama de atún con almendras es uno de esos aperitivos murcianos con poder de convocatoria: sal, sabor y tradición en una sola tapa. Se elabora a partir de lomos de atún que se curan con sal marina, un método antiquísimo que ya usaban los fenicios y que, sinceramente, sigue demostrando su acierto siglos después. El proceso resulta casi hipnótico: tras el salado, el atún se seca al aire durante semanas, logrando esa textura firme y el sabor potente y salino que la definen. No es baladí que la mojama se considere un embajador silente de la gastronomía Murcia; con cada loncha viajas del puerto de Cartagena a mercados repletos de historia viva.
A esta delicia se le suma el contraste crujiente de las almendras, otro producto emblemático de la zona. No es casualidad: este matrimonio tiene sentido tanto en boca como en origen, ya que la región es una de las grandes productoras de almendra de toda Europa. ¿Y cómo se toma? Lo habitual es maridarla con un vino blanco fresco o, algunos se decantan por una cerveza artesanal local, porque la verdad es que cada casa defiende su costumbre. Hace poco, un chef murciano contaba que «en cada bar, la mojama y la almendra tienen su propio lenguaje» – un apunte que dice mucho de su papel en la identidad y en las mesas de la región. Por cierto, no todos coinciden en cuál es el mejor corte o tostado de la almendra, así que la discusión, por aquí, está servida.
Historia y tradición de la mojama murciana
Si algo distingue la historia de la mojama en la Región de Murcia es su raíz en la pesca tradicional mediterránea, una herencia que se remonta, algunos dicen, a época fenicia o incluso antes. Los pescadores necesitaban conservar los apreciados productos del mar y la solución fue tan ingeniosa como simple: salar y secar el atún bajo el sol. Es curioso cómo una técnica tan antigua sigue vigente, con familias costeras que aún recuerdan rituales y secretos transmitidos de generación en generación.
El clima semiárido de Murcia y la proximidad del litoral afianzaron la costumbre de curar el pescado, dando lugar a un ingrediente emblemático de la tradición gastronómica local. De hecho, aunque la mojama se produce en otros puntos del sur peninsular, la murciana tiene una personalidad única— quizá por la intensidad de su sabor, o simplemente porque aquí el mar y la huerta siempre han ido de la mano en la mesa. ¿Cómo diferenciar esa mojama murciana de otras? Hay quien dice que es cuestión de textura, otros apuestan por la salinidad exacta.
¿Y la combinación con almendras? No está del todo claro cuándo se popularizó esa pareja, pero lo cierto es que resulta casi impensable pedir mojama sin su ración de frutos secos en una terraza cualquiera de Cartagena o Lorca. Algunos estudiosos sugieren que aprovechar la almendra local —uno de los tesoros agrícolas murcianos— fue todo un acierto práctico y gastronómico. Como recuerda el recetario tradicional, es ese contraste salado y crujiente el que convierte a la mojama en un aperitivo «redondo», aunque no todos los paladares están de acuerdo en la proporción perfecta. Algo de debate queda, seguro.
Beneficios nutricionales y propiedades de la mojama de atún
No es casualidad que la mojama de atún se haya convertido en una joya de la dieta mediterránea. Rica en proteínas de pescado, su valor nutricional puede competir con los alimentos más saludables del panorama actual. La clave está en que aporta una cantidad considerable de proteínas de alto valor biológico, con muy poca grasa y, de hecho, un índice elevado de ácidos grasos omega-3, según expertos en nutrición. ¿Es sorprendente? Tal vez no tanto si se piensa en la tradición pesquera del sur de España. Algunas cifras recientes subrayan que 100 gramos de mojama contienen más de 30 gramos de proteína y menos de 5 gramos de grasa total. Hay quienes sostienen que este aporte de omega-3 puede contribuir al control del colesterol y la salud cardiovascular, pero hay matices sobre las cantidades ideales en la dieta semanal.
Si sumamos almendras a la tapa, el perfil mejora aún más por su riqueza en grasas saludables y antioxidantes naturales. Aquí entra en juego la magia murciana: la combinación de la intensidad de la mojama y la suavidad de la almendra no solo conquista paladares, sino que suma beneficios salud medidos y probados. Una dietista murciana reciente comentaba que «este aperitivo ofrece una fusión muy equilibrada entre energía, proteínas y ácidos grasos insaturados». Por supuesto, como ocurre con todos los manjares salados, algunos especialistas insisten en ajustar el consumo por su contenido en sodio, pero no hay duda de que sus propiedades mojama, bien acompañadas, la colocan en la mesa de cualquier amante de la vida saludable. La costumbre, al fin y al cabo, también es cultura y salud.
Receta fácil de mojama de atún con almendras al estilo murciano
Nada más murciano que una buena receta mojama de atún con almendras. Para prepararla como en los bares del centro de Murcia, necesitas:
- 150 g de mojama de atún (cortada en lonchas finas)
- 50 g de almendras fritas con piel
- Un poco de aceite de oliva virgen extra
- Limón (opcional pero cada vez más habitual en la región)
Por supuesto, hay quien añade variantes como pimienta o incluso ralladura de naranja. Pero si buscamos cómo hacer mojama murciana, esta sería la base auténtica, avalada por los cocineros que llevan décadas sirviendo este aperitivo tradicional.
Preparación paso a paso
La preparación mojama es muy sencilla, aunque conviene atender a algún truco local para que quede perfecta. Coloca las lonchas de mojama en un plato amplio, sin apilar. Riega con unas gotas de aceite de oliva virgen extra –nunca lo satures–, y deja reposar un par de minutos. Luego, reparte las almendras por encima o a un lado, según prefieras, y añade unas gotitas de limón justo antes de servir. Hay gente en Cartagena que prefiere dejar el limón al margen para no enmascarar el sabor intenso del atún curado, pero eso ya es cosa de gustos personales.
Consejos de presentación
Si quieres que tenga aire de barra murciana auténtica, usa una fuente blanca, de loza, y coloca la mojama bien extendida. Juega con la colocación de las almendras: algunos expertos recomiendan disponerlas en círculo para favorecer el ‘picoteo’ colectivo en reuniones, evocando esas tardes de terraza en primavera. Da mucho juego acompañar con finas tostadas de pan y, si te animas, alguna aceituna partida: es un guiño muy de aquí.
Sugerencias de maridaje
Este aperitivo tradicional gana aún más si se acompaña de vinos de la tierra. De hecho, según productores locales consultados, un blanco joven de Jumilla o de Bullas, fresco y afrutado, ayuda a equilibrar el punto salado y a resaltar la textura de la mojama. Hay quien prefiere un rosado DO Yecla si las almendras tienen un toque amargo. ¿La alternativa perfecta? Una caña bien tirada nunca falla. Algunos sumilleres murcianos sugieren incluso probarlo con vermut local elaborado con cítricos: ahí el debate está abierto.
Consejos para disfrutar la mojama de atún con almendras como un murciano
Si hablamos de mojama Murcia, la verdad es que la experiencia comienza ya en el mercado: los auténticos murcianos buscan lonchas finas, de color rojo oscuro y con un aroma intenso. ¿Un truco? Fíjate en el brillo: si parece ligeramente nacarado, es buen augurio. Conviene conservar la mojama en frío, bien envuelta, lejos de la humedad, para que no pierda ese sabor salino tan de aquí. Algunos expertos del sector, recogidos en publicaciones recientes sobre aperitivos marinos, aconsejan cortarla justo antes de servir, para que conserve toda su esencia.
Sobre cómo comer mojama, la tradición murciana lo deja claro: se disfruta con almendras tostadas, aunque últimamente no faltan quienes la acompañan con higos secos o incluso un toque de aceite de oliva virgen. La pregunta del millón: ¿con qué se bebe? Pues depende del momento. Quienes quieren degustar mojama a media mañana apuestan por un vermú bien frío; si es antes de comer, la cerveza artesanal local da el punto refrescante. Los más puristas optan por vinos blancos de la tierra, aunque hay debate, porque algunos sumilleres recomiendan tintos jóvenes. En fin, la clave está en dejarse llevar y probar, porque si algo se mantiene vivo en la cultura murciana son los consejos gourmet que pasan de una familia a otra… y la mesa, al final, nunca es igual dos veces.
Dónde comprar la mejor mojama de atún con almendras en Murcia
En Murcia, si lo tuyo es comprar mojama con ese punto justo de arte y tradición, los mercados centrales de la ciudad tienen magia. El Mercado de Verónicas, por ejemplo, lleva casi un siglo siendo escenografía para quienes buscan mojama artesanal, y allí encuentras puestos como el de la familia Olmos donde se cuida la salazón como si cada pieza fuera oro. ¿Y qué decir de las tiendas de productos gourmet Murcia? Locales como La Diligente apuestan fuerte por proveedores pequeños y, sí, casi siempre hay debate sobre qué loncha es más auténtica: la de costa o la de interior.
Ahora, si prefieres la experiencia online o te preguntas dónde encontrar mojama desde casa, la oferta se ha multiplicado. Existen plataformas murcianas que envían packs con almendras nacionales—eso sí, mejor mirar que indiquen la procedencia y métodos de curado, porque no todas las mojamas son iguales. Un detalle curioso: algunos talleres locales solo venden bajo encargo y por temporadas, una tradición que, según señala la Asociación de Productores del Sureste, mantiene viva la esencia artesanal frente a la producción masiva. ¿Dónde está la mejor? La verdad, depende de lo que esperes en cada bocado…
Preguntas frecuentes sobre la mojama de atún con almendras
¿Cuánto dura y cómo se debe conservar la mojama? La conservación de la mojama plantea dudas habituales. Si se guarda en un lugar fresco y seco, envuelta para evitar la humedad, puede durar varias semanas sin perder sabor. Algunos productores recomiendan el frigorífico especialmente en verano, aunque hay quien prefiere la despensa—en esto, la verdad, cada familia tiene sus costumbres.
¿En qué se diferencia la mojama de otros salazones de atún? Entre las diferencias de la mojama y otras formas de atún curado, la clave es el método tradicional: la mojama se obtiene sólo del lomo, curado en sal y aire murciano. Nada que ver, por ejemplo, con la ijada o el atún ahumado.
¿De dónde procede la mejor mojama? Las preguntas sobre mojama de atún suelen llevarnos a la costa murciana, con salinas históricas en San Pedro del Pinatar o el puerto de Cartagena, donde el clima y el saber de los salazoneros marcan la diferencia. Aunque Cádiz suele llevarse fama, en Murcia, pequeñas conserveras como Salazones Ricardo han sido premiadas internacionalmente según datos recientes del sector.
¿Cómo la saborean los murcianos? Para disfrutarla de verdad, lo típico es cortar lonchas finas y combinarla con almendras fritas y un vino fresco. ¿Un consejo? Auténticos expertos opinan que la mojama gana cuando reposa cinco minutos a temperatura ambiente antes de servirse; hay quien añade unas gotas de aceite de oliva virgen, aunque aquí siempre hay debate en los bares.