El culín de sidra que cae en arco desde la botella hasta el vaso es, en Asturias, algo más que un gesto: es un ritual con más de mil años de historia. Detrás de ese escanciado al aire libre, en cualquier pueblo de la Comarca de la Sidra, hay seis municipios vertebrados en torno a una bebida, llagares centenarios y una densidad de arquitectura medieval que pocas regiones europeas pueden igualar.
En 2024, la Unesco reconoció la sidra asturiana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. El territorio que la produce guarda todavía muchos más secretos de los que caben en una botella.
El corazón de la sidra: Nava y su museo interactivo
Nava es el punto de partida natural para cualquier recorrido por la Comarca. Su apodo, «El Corazón de la Sidra», va más allá del reclamo turístico: es una declaración de principios. Aquí se celebra cada julio el Festival de la Sidra, declarado de Interés Turístico Nacional, y aquí se encuentra el Museo de la Sidra, un espacio interactivo donde la historia de la bebida se despliega a través de vídeos, prensas, llagares y envasadoras.
El museo explica las cuatro variedades principales —natural, espumosa, filtrada y de hielo— y presta especial atención al escanciado: por qué se hace en arco, qué ocurre con el gas carbónico, qué aporta ese gesto aparentemente teatral. Luis Benito, director de la Cátedra Universitaria de la Sidra de Asturias y principal impulsor del reconocimiento Unesco de 2024, lo resume con precisión: «La sidra es un producto de lujo, a precios populares».
Los orígenes de la bebida se remontan mucho más atrás de lo que sugiere cualquier etiqueta moderna. Estrabón, en el siglo I a.C., y Plinio el Viejo, en el siglo I, ya documentaron una bebida de manzana entre los pueblos del norte peninsular. La primera evidencia escrita de producción asturiana data del siglo XVI, cuando ya se elaboraban 35.000 litros. Algunos historiadores señalan que el Primitivo Camino de Santiago, creado en el siglo IX por Alfonso II, pudo ser el primer gran vector de difusión de la bebida.
Llagares y fermentaciones: el proceso que convierte la manzana en sidra
Un llagar es, en su definición más literal, la prensa con la que se extrae el mosto de la manzana. Por extensión, también es el nombre de la bodega donde la sidra fermenta y toma forma. Visitar uno es entender que detrás de cada botella hay meses de trabajo silencioso.
El proceso implica dos fermentaciones distintas. La primera, alcohólica, transforma los azúcares en alcohol y gas carbónico en una o tres semanas. La segunda, maloláctica, convierte el ácido málico en láctico para suavizar la acidez; puede durar entre tres y cinco meses en tonel.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida establece que solo se pueden usar 76 variedades de manzana de las más de 550 que se cultivan en Asturias. Solo 34 llagares en todo el Principado trabajan bajo esos criterios. Uno de ellos es Viuda de Angelón, fundado en 1947, que ofrece visitas guiadas donde es posible presenciar cada fase del proceso según la época del año.
Prerrománico y románico: una densidad medieval casi sin igual en Europa
La Comarca de la Sidra alberga una de las mayores concentraciones de arquitectura medieval de Europa. La lista de templos es extensa: San Salvador de Priesca, del siglo X; Santa María de Llugás, principal santuario mariano de Asturias tras Covadonga; San Juan de Amandi, con su esbelto ábside semicircular y una notable colección de capiteles.
El conjunto que más destaca es Valdediós. El Conventín —la iglesia de San Salvador consagrada en el año 893— está considerada una obra cumbre del prerrománico asturiano: tres naves, influencias mozárabes en estructura y pinturas, y un entorno de serenidad poco frecuente. El monasterio de Santa María, fundado en 1200, completa un conjunto que justifica por sí solo el desvío.
Torazu, en el concejo de Cabranes, representa otro tipo de patrimonio. Este pueblo de menos de cien habitantes recibió el Premio Príncipe de Asturias al Pueblo Ejemplar en 2008 y figura entre Los Pueblos más Bonitos de España. Sus hórreos, la capilla porticada y la iglesia barroca de San Martín el Real ofrecen una imagen intacta de la arquitectura popular asturiana.
La sidra que viajó al mundo: Villaviciosa y el nacimiento de la sidra espumosa
Villaviciosa se presenta como «Capital Manzanera de España». En primavera, sus pumaradas —la mayor concentración de manzanos del Principado— florecen en un espectáculo de color; en otoño, los árboles se doblan bajo el peso de la fruta. Pero la historia más relevante de esta villa tiene que ver con un problema de logística y nostalgia.
En 1857, el productor gijonés Tomás Zarracina inventó la sidra espumosa para responder a una demanda concreta: más de medio millón de emigrantes asturianos repartidos por México, Argentina y Cuba querían celebrar sus fiestas con la bebida de su tierra. La sidra natural no resistía el viaje transatlántico. La solución fue aplicar el método champenoise, la segunda fermentación en botella.
La empresa que mejor supo capitalizar ese invento fue Sidra El Gaitero, que sigue produciendo en Villaviciosa y ofrece visitas guiadas por sus bodegas. El casco histórico de la villa, con sus casas blasonadas y la iglesia románico-gótica de Santa María de la Oliva, merece también tiempo. La ría que bordea la localidad tiene la consideración de Reserva Natural por su ecosistema marítimo-fluvial.
Costa, dinosaurios y pueblos de postal: el litoral de la Comarca
El litoral de la Comarca suma playas, acantilados y alguna sorpresa paleontológica. La playa de Rodiles, en Villaviciosa, es conocida entre surfistas por la singularidad de su ola. La playa de La Griega, en Colunga, guarda en su extremo derecho icnitas —huellas fosilizadas— de dinosaurios descubiertas en los años noventa.
Lastres y Tazones figuran entre Los Pueblos más Bonitos de España. Lastres crece en cascada desde el puerto hasta los acantilados; Tazones exhibe casas de pescadores y calles empedradas, y tiene el honor histórico de haber sido el primer suelo español que pisó Carlos V a su llegada a la Península.
Para quienes prefieren el interior, las Foces del Río Pendón ofrecen una ruta circular de dificultad media-baja entre hayas y castaños. La Senda de Los Molinos, en el concejo de Bimenes, recorre un valle verde junto al río Pra y cinco molinos antiguos. A las afueras de Villaviciosa, la granja ecológica Los Caserinos —con cabras, vacas y elaboración propia de quesos y yogures— añade una dimensión más tranquila al viaje, especialmente para familias con niños.
Hay territorios que acumulan capas. La Comarca de la Sidra es uno de ellos: iglesias del siglo IX, llagares que fermentan siguiendo procesos de siglos, pueblos que parecen detenidos en el tiempo y una bebida que cruzó el Atlántico antes de que nadie hablara de globalización. El reconocimiento de la Unesco en 2024 pone nombre oficial a algo que los asturianos ya sabían. La pregunta que vale la pena hacerse, después de recorrer todo esto, no es qué tiene de especial la sidra, sino cuántas otras bebidas del mundo llevan consigo un paisaje entero.