El cordero a la murciana es mucho más que un simple plato; es un reflejo de la profunda conexión entre la gastronomía murciana y su entorno rural. En la Región de Murcia, el cordero, especialmente el de la raza segureña, ha sido durante siglos un pilar en la tradición culinaria, adaptándose a las condiciones climáticas y geográficas de la zona. Esta raza, reconocida por su carne tierna y sabrosa, se cría en las sierras y zonas altas de la ribera del río Segura, aportando un sabor que evoca directamente al campo.
La preparación del cordero a la murciana es un ritual que trasciende lo meramente gastronómico. En muchas familias, la receta se transmite de generación en generación, convirtiéndose en el centro de reuniones festivas y celebraciones. La combinación de ingredientes frescos y locales, junto con técnicas de cocción tradicionales, como el uso de hornos de leña, confiere al plato un sabor auténtico y atemporal. Este asado, con su aroma inconfundible, nos transporta a la esencia misma de la huerta murciana, donde cada bocado es un homenaje a la tierra y sus frutos.
Origen e historia del cordero a la murciana
La historia del cordero murciano está profundamente arraigada en la tradición pastoril de la región. Desde tiempos inmemoriales, la trashumancia ha sido una práctica esencial en Murcia, con rebaños que recorrían las sierras y valles en busca de pastos frescos. Esta movilidad no solo garantizaba la supervivencia del ganado, sino que también facilitaba el intercambio cultural y gastronómico entre diferentes zonas. Así, el cordero se consolidó como un alimento icónico en la dieta murciana, adaptándose a las particularidades de cada comarca y dando lugar a recetas tradicionales murcianas que han perdurado hasta nuestros días.
La raza autóctona conocida como cordero segureño, originaria de las Sierras de Segura y La Sagra, ha jugado un papel crucial en esta tradición. Adaptada a las condiciones climáticas y geográficas de la región, su carne es apreciada por su terneza y sabor distintivo. Esta calidad ha sido reconocida con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Cordero Segureño’, que abarca municipios de Granada, Murcia, Albacete, Jaén y Almería. En Murcia, especialmente en la comarca del Noroeste, se cría y consume este cordero, siendo protagonista en platos como el asado de cordero y la tartera caravaqueña.
Curiosamente, el cordero no solo es un manjar en la mesa, sino que también desempeña un papel central en diversas festividades murcianas. Por ejemplo, durante la Fiesta del Cordero, celebrada por la comunidad musulmana en la región, se sacrifican más de tres mil corderos para conmemorar esta tradición religiosa. Además, en eventos como el Bando de la Huerta, es común encontrar platos de cordero en las barracas, donde se ofrecen recetas tradicionales murcianas a locales y visitantes. Estas celebraciones reflejan la profunda conexión entre la cultura murciana y el cordero, un vínculo que trasciende lo gastronómico y se adentra en lo cultural y festivo.
Ingredientes esenciales y variantes del cordero a la murciana
El cordero a la murciana es un plato que destaca por su sencillez y riqueza de sabores, donde cada ingrediente juega un papel fundamental. La base de esta receta es el cordero lechal murciano, conocido por su carne tierna y jugosa. Se suele utilizar la paletilla, aunque otras partes como la pierna también son comunes. Las patatas, cortadas en rodajas o en cascos, se disponen alrededor de la carne, absorbiendo los jugos durante la cocción. El ajo y el perejil, finamente picados, aportan un aroma característico, mientras que los piñones añaden un toque crujiente y un sabor ligeramente dulce. El tomate y la cebolla, en rodajas, se colocan sobre la carne, contribuyendo a la jugosidad del plato. El conjunto se adereza con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y, en ocasiones, una copa de vino blanco o incluso cerveza, que realzan los sabores y ayudan a mantener la humedad durante el asado.
Las variantes en la preparación del cordero a la murciana reflejan la diversidad de la cocina regional y las preferencias familiares. Algunas recetas optan por marinar la carne previamente con hierbas como el romero o el tomillo, intensificando su sabor. En cuanto a la cocción, aunque el horno de leña tradicional aporta un sabor ahumado inigualable, muchos hogares utilizan el horno doméstico, ajustando tiempos y temperaturas para lograr una carne tierna y dorada. Además, hay quienes prefieren añadir manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva, buscando una textura más jugosa y un sabor más profundo. Estas variaciones, lejos de desvirtuar la receta original, enriquecen el patrimonio culinario murciano, permitiendo que cada familia imprima su sello personal en este plato emblemático.
Cómo hacer cordero a la murciana paso a paso
El cordero a la murciana es una receta que encapsula la esencia de la cocina tradicional de la Región de Murcia. Para prepararlo, comienza precalentando el horno a 190ºC. Engrasa una fuente de horno con aceite de oliva y coloca una capa de patatas peladas y cortadas en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Añade rodajas de tomate y, si lo deseas, cebolla en trozos. Salpimienta al gusto y vierte un chorrito de vino blanco sobre las verduras. Hornea durante unos 20 minutos hasta que las patatas comiencen a dorarse.
Mientras tanto, prepara un majado con ajos, perejil fresco y un poco de sal en un mortero, añadiendo aceite de oliva hasta obtener una pasta homogénea. Unta las piezas de cordero, como chuletas o paletillas troceadas, con este majado. Coloca la carne sobre la cama de patatas en el horno, añade piñones y hierbas aromáticas como tomillo o romero. Si lo prefieres, puedes añadir un poco más de vino blanco para mantener la jugosidad. Hornea durante 13-15 minutos si utilizas chuletas, o ajusta el tiempo según el tamaño de las piezas, hasta que la carne esté dorada y cocida al punto deseado.
Para potenciar el sabor tradicional, incluso fuera de Murcia, utiliza ingredientes de calidad y, si es posible, cocina en una fuente de barro para realzar los sabores. Acompaña el asado con una ensalada murciana y pan de pueblo para una experiencia gastronómica completa. Este plato, aunque sencillo, refleja la riqueza culinaria de la región y es perfecto para compartir en reuniones familiares o con amigos.
Curiosidades del cordero a la murciana y su papel en la mesa festiva
El cordero a la murciana no es solo un plato; es un símbolo de las tradiciones murcianas que se saborea en cada celebración. Durante las Fiestas de Primavera, especialmente en el Bando de la Huerta, las peñas huertanas instalan barracas donde se ofrece este manjar, acompañado de bailes y música tradicional.
En la Feria de Murcia, que se celebra en septiembre, el cordero asado se convierte en protagonista de las reuniones familiares y de amigos. Es común que las familias se reúnan para disfrutar de este plato, compartiendo historias y fortaleciendo lazos.
¿Dónde probar el mejor cordero a la murciana?
Para saborear un auténtico cordero a la murciana, nada como visitar restaurantes tradicionales que honran la cocina local. Por ejemplo, en el Restaurante El Patio, con más de 50 años de historia, se especializan en carnes a la brasa, ofreciendo chuletas de cordero y paletilla de cabrito que deleitan a los comensales. Otra opción es el Restaurante El Pencho, conocido por su cocina típica murciana y precios asequibles, donde el cordero asado es una de sus especialidades. Además, durante las Fiestas de Primavera, las barracas instaladas en plazas y jardines ofrecen la oportunidad de degustar este plato en un ambiente festivo y tradicional. Para quienes prefieren la experiencia de cocinar en casa, preparar cordero a la murciana es una forma de mantener viva la tradición culinaria. En definitiva, explorar la cultura y gastronomía murciana es una invitación a descubrir sabores que cuentan historias en cada bocado.