Gastronomía
El atún de almadraba que conquistó Barbate lleva medio siglo de cocina a un palacete del Barrio de Salamanca
Pocas instituciones gastronómicas españolas llevan tan adentro su geografía como El Campero. Nacido en 1978 de una modesta tasca en Barbate, este restaurante gaditano convirtió el atún rojo de almadraba en un lenguaje culinario propio: un atlas anatómico, cultural y marinero construido durante casi medio siglo alrededor de una familia, un pueblo y una temporada de pesca. Ahora El Campero...
Claudio Consorte lleva años enseñando a hacer pasta fresca en casa, y su truco más sencillo cabe en una pelotita de masa
En su obrador de Valencia, Claudio Consorte coloca una pequeña bola de masa sobre la mesa y la presiona con un dedo. La masa cede, luego vuelve despacio a su forma. "Cuando hace eso, está lista", explica a quienes lo rodean —personas que, hasta esa mañana, nunca habían hecho pasta en casa. Para muchos, amasar, estirar y dar forma sigue...
M. F. K. Fisher escribió el abecedario gastronómico más personal del siglo XX y acaba de reeditarse por primera vez en décadas
Hay libros que enseñan a cocinar y libros que enseñan a comer. Un alfabeto para gourmets, de M. F. K. Fisher, no hace exactamente ninguna de las dos cosas. Publicado por primera vez en 1949 y reeditado ahora por Siruela, este volumen recorre las 26 letras del abecedario para destilar las filias, las fobias y las convicciones gastronómicas de una...
Inaugurado en 1906, este restaurante lucense cría sus propios bueyes y demuestra que comer menos carne puede significar comer mucho mejor
Cada mañana, Francisco López recorre los prados de Finca Recelle, una casona de labranza de 1786 situada a media hora de Lugo. Entre castaños, casi una veintena de bueyes —algunos de gran tamaño, muchos de razas autóctonas— pastan sin prisa. Lo que ocurre entre esos prados y las mesas del restaurante España, inaugurado en 1906 y el más antiguo de...
Detrás de cada copa hay una economía oculta: lo que el cliente nunca ve del trabajo de un sumiller
Recibir la carta de vinos en un restaurante de alta cocina tiene algo de ritual: el peso del volumen, el tiempo que pide, la figura del sumiller que aguarda con discreción. Es la parte visible del oficio. La que el comensal conoce y, a veces, idealiza. Lo que sucede fuera de la sala es otra historia. Según Lorea Mendizabal, del...
Pisto, el plato de verduras más versátil de España: nueve recetas que demuestran que cada región tiene su propia alma
Pocos platos resumen tan bien la cocina española como el pisto: una fritada de verduras de apariencia humilde que lleva siglos en los fogones del país y que hoy sigue tan viva como siempre. Su sencillez, sin embargo, es engañosa. Detrás de la cebolla, el pimiento y el tomate se esconde una diversidad cultural que va de La Mancha a...
El pan artesano llena escaparates en las ciudades, pero en la mesa de los restaurantes sigue siendo el gran olvidado
En un bar popular de Zamora, los tiberios llegan acompañados de unas rebanadas de pan que cumplen su función sin más. A unas calles de distancia, en el restaurante Cuzeo, una hogaza zamorana elaborada por un panadero de tercera generación se convierte en protagonista de la mesa. Dos experiencias en la misma ciudad, dos mundos distintos. El contraste resume décadas...
Las tortillas de trigo conquistaron la despensa española y ahora resuelven cenas en cinco minutos con 13 ideas sorprendentes
Hay ingredientes que llegan de visita y se quedan para siempre. Las tortillas de trigo hicieron exactamente eso: entraron en la cocina española de la mano de la comida mexicana y, sin apenas hacer ruido, pasaron de curiosidad exótica a básico de despensa. Su secreto es tan simple como eficaz. Son flexibles, de sabor neutro y se adaptan a casi...
Más allá de la boloñesa: las 13 salsas italianas de tomate que todo amante de la pasta debería conocer
El tomate es hoy el alma de la cocina italiana. Pero durante siglos, esa hortaliza que llegó desde América fue ignorada, temida e incluso considerada venenosa en buena parte de Europa. Cuando Italia la incorporó por fin a sus mesas y la encontró con la pasta, algo cambió de forma irreversible. De ese encuentro tardío pero inevitable nacieron algunas de...
Con 27 años volvió a su pueblo del Camino de Santiago y abrió un restaurante que vale la pena recorrer kilómetros para conocer
Cada día, más de 3.000 peregrinos pasan frente a una puerta discreta en Melide, un pueblo de 7.000 habitantes a medio camino entre Lugo y Santiago de Compostela. La mayoría sigue adelante sin detenerse. Andrés Torreiro tenía 27 años cuando decidió abrir ahí su restaurante. Detrás quedaban temporadas en cocinas como Mugaritz, Culler de Pau o Nado. Delante, un local...