Era una tarde cualquiera en una bodega de San Javier cuando Jorge Cáceres, con la naturalidad de quien no tiene nada que demostrar, le dijo a David Marcel: «Tú que sabes de vino, ¿por qué no pruebas el que hago yo para la gente del campo?». Lo que le puso delante era un pipeño elaborado en pipas de madera, sin etiqueta exportadora ni pretensión alguna.
David lo probó. Y algo en ese sorbo lo detuvo.
Años después, él mismo lo describiría como «el momento Ratatouille». Pero lo que exactamente vio ese viticultor francés en un vino que la industria chilena llevaba décadas mirando sin ver es una historia que todavía vale la pena contar.
El vino que nadie quería mostrar
Cuando David Marcel recorría el Maule a finales de los noventa, la cepa país era casi un secreto incómodo. Rara vez aparecía sola en una botella. Se mezclaba con cabernet sauvignon y se vendía bajo otro nombre, sin que nadie preguntara demasiado. En algunos territorios convivía de forma natural con carignan, pero esa convivencia tampoco le otorgaba identidad propia frente a la industria ni a la crítica especializada.
La modernización exportadora de los años noventa fue implacable con ella. Muchos viñedos de país fueron arrancados y reemplazados por variedades consideradas más nobles o más rentables. Lo que quedó era una viticultura atomizada: parcelas familiares sin riego, completamente invisible para las revistas especializadas y los discursos de exportación. David la describe con una imagen precisa: era como el mundo de su abuelo, un viñatero francés que trabajaba la tierra sin pensar en mercados externos.
Nadie hablaba de eso. Nadie lo embotellaba con orgullo.
Aupa y el momento en que todo cambió
De aquel sorbo en la bodega de Jorge Cáceres nació Aupa, una mezcla de país y carignan presentada en una llamativa botella transparente. Fue uno de los vinos que contribuyó a cambiar la percepción pública de la cepa país, a darle un rostro visible en ferias y degustaciones donde antes simplemente no existía.
David hizo algo poco habitual en una industria obsesionada con lanzar etiquetas nuevas cada temporada: tomó lo que él mismo llama un «voto de silencio». Durante diez años se concentró exclusivamente en Aupa. Sin distracciones, sin nuevos proyectos. «Diez años de pipeño, porque esa era mi misión», recuerda.
Esa disciplina produjo resultados inesperados. Llegó a embotellar Aupa en lata y venderlo con éxito en el mercado estadounidense. El formato no limitó la identidad del vino — al contrario, demostró que lo patrimonial podía dialogar con contextos completamente distintos sin perder lo que lo hacía singular.
El viaje a Italia y la autodeterminación del Maule
Hubo un momento colectivo que David considera un punto de inflexión: un viaje a Barolo junto a varios pequeños productores del Maule que recién comenzaban a embotellar sus propios vinos. Para muchos de ellos, era la primera vez en Europa.
Visitaron la bodega de Giuseppe Rinaldi, conocido por su frase «No barrique, no Berlusconi». Cuando la hija de Rinaldi explicó que vinificaba todo en pipas, uno de los productores chilenos reaccionó con una frase que David todavía cita con cariño: nadie le iba a decir cómo hacer su vino. El orgullo identitario afloró de golpe, lejos de casa, frente a un productor italiano que hacía exactamente lo mismo que ellos.
«Tuvimos que pasar por una fase de autodeterminación», explica David. Era entender que aquello que durante años había sido visto como atraso podía tener un valor propio, que no hacía falta validación externa para reconocer que lo que tenían entre manos era genuino.
Más allá del vino glu-glu: la nueva dimensión de la país
Hoy David presenta una colección de seis vinos que incluye el País de Sauzal 2016, un rosado De Garde de país y torontel 2022, y Arte Líquido 2021. Son vinos que demuestran que el tiempo puede ser un aliado para estas variedades patrimoniales.
«La país no es solamente un vino glu-glu», dice. Su argumento es concreto: ciertos suelos y regímenes hídricos del secano producen racimos pequeños, casi del tamaño de un puño, que concentran el vino de forma excepcional. No es magia. Es geografía.
Detrás de eso hay también una historia. Los viñedos del secano fueron establecidos en gran parte por jesuitas que entendían suelos, exposiciones y los mejores sitios para cultivar la vid. Hay un storytelling histórico profundo, dice David, que le da aún más crédito a todo eso. Critica además que las Denominaciones de Origen chilenas fueron creadas administrativamente, sin estudios de suelo. Su propuesta apunta hacia clasificaciones de cru y grand cru que reconozcan lo que ya estaba presente cuando esos viñedos fueron plantados.
Una revolución que ya tiene herederos
A sus 52 años, David observa con entusiasmo a una nueva generación de productoras como Viviana Morales y Consuelo Poblete. Ellas han construido proyectos donde el vino convive con gastronomía, turismo y vida rural, sin necesidad de justificarse ni de explicar qué es la cepa país.
La diferencia es significativa. Su generación estuvo absorbida por hablar de la variedad porque nadie la había escuchado, y por exportar para demostrar que existía. Esta nueva generación trabaja desde el territorio de forma natural, sin el peso de esa pedagogía permanente.
Su nuevo proyecto Maitia —»amor» en euskera— apunta en esa dirección: curar el territorio integrando productores, gastronomía, paisajes y cultura rural. No como una estrategia de negocio, sino como una forma de habitar el Maule.
Ver esa nueva generación en una feria de vinos naturales, quince años después de haber comenzado, es para David la mejor señal de que algo cambió de verdad. Vale la pena detenerse en eso: una revolución que necesitó décadas de trabajo silencioso para volverse evidente. Quizás así funcionan todas las que importan.