En un bar popular de Zamora, los tiberios llegan acompañados de unas rebanadas de pan que cumplen su función sin más. A unas calles de distancia, en el restaurante Cuzeo, una hogaza zamorana elaborada por un panadero de tercera generación se convierte en protagonista de la mesa. Dos experiencias en la misma ciudad, dos mundos distintos.
El contraste resume décadas de descuido —y también de posibilidad. Porque si el pan artesano nunca ha tenido tanta visibilidad en escaparates y redes sociales, ¿por qué sigue siendo tratado como el último de la fila en la hostelería española?
Un sector con fama de moda pero cifras que cuentan otra historia
La sensación de que el buen pan está de moda es real. Las panaderías artesanas acumulan seguidores en redes sociales, los libros sobre fermentación llenan estantes y los mercados de productores exhiben hogazas con orgullo. Las cifras, sin embargo, cuentan una historia diferente.
El consumo de pan en España ronda los 30 kilos por persona al año. Ese dato cuesta procesar cuando se compara con los 130 kilos de hace medio siglo. Ha repuntado ligeramente en los últimos años, pero la brecha sigue siendo enorme.
Iban Yarza, uno de los principales divulgadores del pan en España, lo resume con claridad: se habla de pan, pero no necesariamente se consume ni se valora más. Ha recorrido el país buscando panaderías tradicionales y ha visto cómo muchas han ido cerrando. La visibilidad, en definitiva, no equivale a cambio real.
Fue precisamente para abordar estas contradicciones que nació PanFest, celebrado recientemente en Zamora. El foro reunió a panaderos, cocineros y divulgadores dispuestos a poner nombre a un problema que todos intuyen pero pocos formulan con claridad.
El pan llega cortado a las nueve de la mañana: el problema del trato en sala
Florindo Fierro, maestro panadero en la Escuela de Molinos de Zamora, descubrió algo llamativo mientras asesoraba a un gran grupo de restaurantes de Madrid. El pan era bueno. El problema era otro: a las nueve de la mañana ya estaba cortado para el servicio del mediodía.
La pregunta que lanzó Fierro en PanFest es difícil de rebatir: ¿alguien serviría el vino en la copa con horas de antelación? La respuesta revela hasta qué punto el pan recibe un trato que ningún otro producto de la mesa aceptaría.
Detrás de ese descuido hay una causa estructural. No existe formación específica sobre el servicio del pan en sala, y los intentos de crear la figura del «panier» —equivalente al sumiller pero para el pan— no han prosperado en España. Sin nadie que lo defienda en el comedor, el pan queda a merced de la rutina.
La masa madre como conjuro: marketing sin contexto
Pocos términos han recorrido un camino tan extraño como «masa madre». De ser una práctica cotidiana sin nombre propio ha pasado a convertirse en un reclamo casi mágico, capaz de aparecer incluso en el etiquetado de panes industriales de baja calidad.
Yarza lo ilustra con un mapa de España que recoge los nombres regionales de este prefermento: hurmiento, legamia, resentado, peu. Hace 70 años nadie hablaba de masa madre, aunque era práctica habitual en casi todas las panaderías del país. El término era local, cotidiano, sin glamour.
Hoy el glamour existe, pero no siempre acompaña a la calidad. Que un pan lleve masa madre no garantiza un proceso artesanal ni un resultado superior. En los restaurantes, incluso en los de alta gastronomía, rara vez se va más allá de esa mención. El panadero que hay detrás casi nunca aparece.
Donde más se respeta el pan, menos se come
Existe una paradoja en la cima de la hostelería española. Los restaurantes de alta gastronomía son los que más cuidan el pan, pero también donde menos se consume. La lógica de los menús degustación lo explica: comer pan puede saciar al comensal antes de tiempo. Algunos restaurantes, como Mugaritz, han optado directamente por eliminarlo.
En el resto del espectro —bares de barrio, cadenas, locales de ticket medio— el pan ocupa el último lugar en la jerarquía de la mesa. Domi Vélez, elegido mejor panadero del mundo en 2021, denuncia que el panadero no recibe el mismo reconocimiento que otros proveedores. «Incluso en eventos dedicados al pan cuesta que se nombre al panadero, pero sí te explican el aceite que están sirviendo», señaló en PanFest.
¿Quién puede cambiar esto y cómo?
Alberto Bombín, del restaurante Los Asturianos de Madrid, tiene una respuesta clara: el cliente. Preguntar más por el pan en los restaurantes, exigir información sobre su origen y proceso, puede forzar un cambio de actitud en la hostelería. La demanda crea atención donde antes no la había.
Yarza apunta en la misma dirección, aunque con un argumento más amplio. «Lo importante es hablar de pan. Otros sectores dan mucho la paliza, nosotros no.» El aceite, el vino, el queso llevan décadas construyendo relato. El pan, con toda su historia, apenas ha empezado.
Queda pendiente un debate que incomoda: cobrar por el pan sigue estando mal visto en muchos locales. Pero esa resistencia tiene una lógica circular. Si el pan es malo, nadie quiere pagarlo. Y si nadie paga por él, nadie invierte en mejorarlo.
Eventos como PanFest apuntan a ser espacios anuales donde esa conversación pueda avanzar. Ahí está quizá la pregunta más amplia que deja este debate: si somos capaces de construir cultura alrededor del vino o del aceite, ¿qué dice de nosotros que el pan —el alimento más antiguo y cotidiano— siga siendo el gran olvidado de la mesa?