Luc Wolfs llevaba casi tres décadas vendiendo champiñones frescos cuando, sentado frente a un proveedor chino, le pusieron delante un envase de chips de shiitake. Su primera reacción fue de escepticismo: las setas deshidratadas no eran precisamente lo que uno se come a puñados. Pero el proveedor insistió.
Un mordisco cambió los planes que tenía para su jubilación.
Hoy, con setenta años, este emprendedor belga lidera Champilly, una gama de chips de setas que ya suma diez variedades y empieza a ganar visibilidad en ferias y cadenas de distribución europeas. La pregunta es qué vio exactamente en ese snack —y por qué decidió apostar por él en un mercado que todavía no lo conocía.
Treinta años entre setas: de mozo de almacén a referente del sector
La historia de Luc no empieza en una feria ni en una sala de reuniones. Empieza a finales de los años setenta, cargando cajas en un mayorista de setas. Conductor, mozo de almacén, aprendiz de un sector que pocos tomaban en serio. Pero Luc observaba a su jefe: vacaciones cuatro veces al año, un Mercedes nuevo cada cierto tiempo. Viniendo de una familia de siete hijos, sin capital inicial, sacó sus propias conclusiones.
Empezó desde abajo, con un puesto de mercado dedicado exclusivamente a las setas. Desde ahí construyó Mushroom City, que con el tiempo pasó a abastecer restaurantes y mayoristas. También fue pionero en importar variedades especiales procedentes de Europa del Este, cuando el sector todavía miraba esa apuesta con recelo. «Al principio me tomaban el pelo», reconoce. «Eso me daba motivación extra».
Durante 29 años trabajó siete días a la semana. Lo compara con quien cría palomas de competición: si quieres resultados, tienes que vivir pegado al producto. Hoy su hija gestiona Mushroom City, que combina setas y espárragos para adaptarse a la estacionalidad —cuando arranca la temporada del espárrago, las setas pierden presencia en las cartas de los restaurantes.
Un hallazgo casual en China que lo cambió todo
La visita era de rutina. Luc estaba reunido con un proveedor chino de setas frescas cuando, sobre la mesa, apareció un envase de chips de shiitake. Reacción inmediata: escepticismo. Las setas deshidratadas no eran exactamente lo que uno se imagina comiendo a puñados.
El proveedor insistió. Y Luc probó.
«Ligeramente salado, con un toque de especias y muy fácil de comer», recuerda. No podía parar. Ahí identificó algo que el mercado europeo todavía no había visto, aunque la idea tardó años en materializarse. Cuando por fin decidió desarrollar el concepto en serio, comenzó con pruebas en tiendas locales. Las reacciones eran positivas, pero los clientes pedían más variedad. Esa demanda fue la que puso en marcha todo lo que vino después.
De una variedad a diez: cómo nació la gama Champilly
Las primeras pruebas confirmaron que había interés real. Una sola variedad, sin embargo, no era suficiente. Luc trabajó con su productor chino para ampliar el surtido de forma progresiva hasta llegar a las diez variedades actuales. Dos más están en camino.
En ferias como Tavola el producto genera una reacción que Luc ya reconoce: primero sorpresa, luego curiosidad. Los colores, la variedad, el concepto en sí. Muchos visitantes nunca han visto chips de setas de calidad, lo que representa al mismo tiempo el mayor reto y la mayor oportunidad.
La producción se realiza en China, y esa decisión no fue ideológica sino económica. Luc estudió la posibilidad de producir localmente y la descartó: el coste se multiplicaría varias veces. Sus socios chinos aportan conocimiento, tecnología y escala suficiente para garantizar una calidad constante.
El argumento saludable frente a las patatas fritas
Los chips de setas no compiten exactamente con las patatas fritas, pero la comparación es inevitable. La diferencia, según Luc, está en lo que conservan: la mayoría de las propiedades nutricionales del producto fresco, lo que los sitúa en una categoría distinta dentro del universo del snack.
En Occidente este tipo de producto sigue siendo prácticamente desconocido. El contexto, no obstante, juega a su favor. Luc lleva años escuchando que las setas son «la carne del futuro«, y el crecimiento del mercado de sustitutos cárnicos basados en seta de ostra y otras variedades parece darle la razón. Champilly se posiciona dentro de esa tendencia más amplia, en un sector que no para de expandirse.
Puertas abiertas en el retail europeo: negociaciones en curso
Tras su participación en ferias del sector, Champilly mantiene conversaciones activas con varios actores de mayor tamaño del retail europeo. Se están probando muestras y las negociaciones avanzan. La capacidad de suministro a escala ya está garantizada —algo que Luc señala como una de las primeras preguntas que recibe: si hicieran falta volúmenes mayores mañana, podrían suministrarlos.
Para Luc, a sus setenta años, todo esto no es trabajo. Es, según sus propias palabras, disfrutar de un producto que ha sido parte fundamental de su vida.
Su trayectoria apunta a algo más amplio. La experiencia acumulada durante décadas en un sector tradicional no caduca: puede convertirse, en el momento adecuado, en el punto de partida para una innovación que otros —más jóvenes o más alejados del oficio— simplemente no habrían sabido ver. A veces el hallazgo más inesperado llega cuando ya lo has visto casi todo.