La pizza casera vive un momento de auge en España. Cada vez más personas se animan a prepararla desde cero, con masa propia y sin atajos. Pero la mayoría se topa con los mismos problemas de siempre: la masa se pega, la base se quema, la pizza nunca queda del todo redonda.
¿Por qué algo tan popular resulta tan difícil de dominar en casa?
El auge de la pizza casera y sus frustraciones más comunes
El interés por hacer pizza en casa ha crecido de forma notable en España. Ya no basta con la masa del supermercado: hay una demanda real de fermentación, técnica y resultado auténtico. Ese entusiasmo, sin embargo, choca pronto con la práctica: la masa se pega a la pala, la base se quema antes de que el queso se funda y la pizza rara vez sale redonda. Son problemas tan frecuentes que casi forman parte del aprendizaje inicial.
Edu Lavandeira los conoce bien. Este director audiovisual gallego, afincado en Arteixo, se ha convertido en uno de los divulgadores de masas más reconocidos del país. Su libro Planeta pizza (Oberon) recoge años de práctica y aprendizaje. Todo empezó con el pan. «Las masas al final son un pan, aunque a muchos no les guste escuchar esto», explica. Desde ahí, la pizza fue una evolución natural, y la napolitana lo atrapó del todo: «En un minuto te la estás comiendo. Tiene ese elemento casi místico».
Por dónde empezar: no, no es la napolitana
La pizza napolitana es la que todo el mundo quiere aprender a hacer. También es la menos indicada para comenzar. Cocinarla correctamente exige hornos que superen los 450 °C, temperatura que los hornos domésticos convencionales no alcanzan.
Lavandeira es directo: antes de invertir en equipamiento caro, conviene aprovechar lo que ya hay en casa. Un horno de pizza específico puede costar cientos de euros, una inversión poco justificada cuando aún no se dominan los fundamentos. Su recomendación para principiantes es la pizza en bandeja de horno convencional, más manejable y accesible, que permite aprender los conceptos esenciales sin frustraciones innecesarias.
«Lo primero que recomiendo es empezar por el de casa y hacer pizzas que no sean napolitanas, pero te entrenan en el mundo de la masa», señala. El resultado puede sorprender: con una buena base técnica, una pizza en bandeja puede emular la calidad de la pizza in teglia a la romana.
La regla de oro: 15 minutos de trabajo, 24 horas de paciencia
Este es el punto que más sorprende a quienes se acercan por primera vez a la pizza casera. El tiempo real que se dedica a manipular la masa no supera los 15 minutos. «La suma de minutos que necesita una masa para elaborarse, a lo largo de diferentes etapas, no pasa de 15 minutos», afirma Lavandeira. «Esos 15 minutos los echamos haciendo scroll en el móvil».
Lo que sí resulta innegociable es la fermentación mínima de 24 horas, aunque eso no implica estar pendiente todo ese tiempo. La masa reposa sola en la nevera. Lo complicado no es el trabajo en sí, sino organizarlo. Lavandeira propone una lógica sencilla: si se quiere pizza el sábado por la noche, se hace la masa el viernes, se saca el sábado por la tarde y a las nueve se está estirando.
Los tiempos, eso sí, son siempre relativos. «Lo que hay que aprender es a interpretar cómo de crecida está la masa, en qué estado está, a través del tacto, a través del aspecto visual», explica. Tres horas de fermentación a 10 °C no equivalen a tres horas a 25 °C. La masa da señales, y hay que aprender a leerlas.
El momento más temido: el montaje y el horneado
Montar la pizza y meterla al horno es el paso que más incertidumbre genera. Lavandeira desmonta ese temor con una idea concreta: la mayoría de los errores en el montaje no ocurren en ese momento, sino que son consecuencia de fallos previos en la fermentación.
El problema más frecuente es que la masa se pegue a la pala, y la causa casi siempre es la misma: sobrefermentación. Cuando la masa ha fermentado en exceso, la malla de gluten no retiene el agua, esta aflora a la superficie y la masa se vuelve pegajosa y débil. «Si está sobrefermentada se te va a pegar sí o sí», advierte el especialista. Su solución es simple: el shakey-shakey. Se agita la pala con suavidad. Si la pizza se mueve, todo va bien; si no, lo más sensato es reconvertirla en calzone o stromboli y salvar la situación sin mayor problema.
Ingredientes: pequeños detalles que marcan una gran diferencia
La técnica importa, pero los ingredientes también. Lavandeira señala que las harinas italianas tipo Caputo, antes difíciles de encontrar, ya están disponibles en algunos supermercados españoles. Si no se localizan, mezclar harina común con harina de fuerza ofrece resultados similares.
Para la salsa, la passata es fundamental: tiene menos humedad que el tomate triturado español y un sabor más concentrado. Esa diferencia se nota entre una pizza con cuerpo y una pizza aguada. Con el queso, la mozzarella fresca de bola es preferible a la rallada, pero hay un paso que no puede omitirse: secarla bien antes de usarla, cortándola y dejándola sobre un colador para que suelte el suero. Si se salta ese paso, el exceso de líquido arruinará la base.
Lavandeira apuesta además por el producto local. El queso Arzúa-Ulloa o el de tetilla gallego funcionan excepcionalmente bien sobre la pizza. «Queda súper fundente, súper untuoso en la boca y es un espectáculo», asegura. Una alternativa que merece la pena explorar, estés donde estés en España.
Lo que viene después de la primera pizza
Dominar la pizza en bandeja es solo el punto de partida. Una vez que se entiende cómo se comporta la masa, cómo interpretarla y cómo organizarse, el camino hacia estilos más complejos se abre de forma natural. La napolitana deja de parecer inalcanzable. La al taglio se convierte en una posibilidad real.
El trabajo de divulgadores como Lavandeira está modificando la relación de los españoles con la pizza casera. Hay cada vez más recursos, más ingredientes accesibles y una comunidad creciente alrededor de esta práctica. La curva de aprendizaje existe, pero es más corta de lo que parece. Quince minutos de trabajo, algo de paciencia y una bandeja de horno son suficientes para empezar.