Roma guarda su alma más auténtica no entre sus ruinas, sino en las mesas ruidosas de sus trattorias y en las cocinas humildes que llevan décadas cocinando igual. La carbonara, la amatriciana o la trippa alla romana no son simples platos: son parte de una identidad cultural que los romanos defienden con la misma pasión con que discuten de fútbol.
Esa Roma de siempre convive hoy con una nueva generación de chefs que reinventan los clásicos sin traicionarlos. La pregunta es cuáles son los lugares que realmente merecen la visita, y por qué algunos los conocen solo quienes saben dónde mirar.
El legado intocable: las trattorias que llevan décadas siendo Roma
Hay un punto de partida casi obligatorio: Armando al Pantheon. Armando Gargioli abrió esta trattoria familiar en 1961, justo al lado del Panteón, y hoy la llevan sus hijos, sus nietos y ya una cuarta generación. Un sitio donde los rigatoni amatriciana —con guanciale generoso, tomate San Marzano y pecorino— y el saltimbocca alla romana justifican cualquier desvío.
En Campo de’ Fiori, Roscioli es otra categoría. No es solo un restaurante: es salumeria, enoteca y comedor al mismo tiempo. Más de 300 quesos, 150 embutidos cortados al momento y una bodega con 2.800 etiquetas. Reservar es imprescindible.
En Trastevere, Da Enzo al 29 no acepta reservas y el local apenas tiene espacio. La cola en la puerta es diaria. Dentro, la carbonara y los carciofi fritti no decepcionan. A pocos pasos, Hostaria Da Corrado, escondida junto a Piazza Navona, ofrece tonnarelli cacio e pepe perfecto y carciofi alla romana sin un turista a la vista.
Testaccio y el quinto quarto: el barrio donde Roma come de verdad
Testaccio es el barrio obrero por excelencia, el lugar donde la cocina romana más honesta sigue viva. Flavio al Velavevodetto tiene vistas directas a las colinas artificiales formadas con restos de ánforas romanas. Su coda alla vaccinara —rabo de buey guisado lento con tomate, apio y cacao— se deshace en el tenedor sin esfuerzo.
Felice a Testaccio es conocido por su cacio e pepe elaborada con tonnarelli que emulsiona ante los ojos del comensal. Checchino dal 1887, abierto desde hace más de 130 años, es el templo de los más atrevidos: trippa, pajata y casquería romana en estado puro. Para algo más tranquilo, Trattoria da Teo en Trastevere ofrece mesas al aire libre, una amatriciana notable y abbacchio scottadito con producto de temporada. Sin prisas.
La nueva ola: chefs que reinventan Roma sin traicionar su alma
La Roma contemporánea también tiene su propia historia. Niko Romito, en el Bvlgari Hotel, practica una alta cocina minimalista donde un spaghetti al pomodoro —solo tomate, aceite y albahaca— se convierte en algo cercano a la perfección. El menos es más, llevado al límite.
En el W Rome, Giano trae la fusión siciliana-romana del chef Ciccio Sultano. El spaghetto taratatà con bottarga de atún y una caponata que equilibra dulce, ácido y crujiente son argumentos suficientes para reservar mesa en su terraza. Santo Palato, de Sarah Cicolini, reinterpreta la casquería romana con creatividad y respeto, y su carbonara figura en muchas listas de las mejores de la ciudad.
En el barrio de Centocelle, Menabò Vino e Cucina es la apuesta de los hermanos Paolo y Daniele: platos insólitos, vinos naturales y un ambiente que nada tiene que envidiar al centro.
Pizza romana: entre la tradición crujiente y la reinterpretación artesanal
La pizza merece su propio capítulo. Seu Pizza Illuminati, en Trastevere, es referencia de alcance mundial. Pier Daniele Seu trabaja masas ligeras con fermentaciones largas y recetas como la amatriciana en versión pizza, y aparece sistemáticamente entre los mejores del mundo en los rankings de 50 Top Pizza.
Para entender la pizza romana clásica hay que ir a Pizzeria Da Remo en Testaccio: masa fina, crujiente y un comedor que no para en todo el día. Sin ceremonias. Dar Poeta, escondido en una calle estrecha de Trastevere, lleva años siendo dirección fija tanto para romanos como para quienes saben dónde buscar, con terraza, ambiente constante y sin pretensiones.
El final dulce: maritozzi, gelato y el paseo perfecto por el Tíber
Pasticceria Regoli es la referencia del maritozzo romano. El suyo es el más grande y cremoso de la ciudad: nata fresca que desborda por los lados y obliga a mancharse las manos. No hay forma elegante de comerlo, ni falta que hace.
Para el helado, Gelateria del Teatro es parada obligatoria. Pistacho de Bronte, crema de limón de Sorrento y chocolate 70 % son los favoritos. Gelateria Fassi, abierta desde 1880 y la más antigua de Roma, guarda otro tesoro: Il Passetto, un recipiente icónico donde sirven el helado para llevarlo a la calle.
La imagen que se queda grabada es sencilla: cucurucho en mano, el sol cayendo sobre el Tíber, el ruido de la ciudad amortiguado por el agua. Roma, al final, siempre termina así — en un paseo sin prisa, con algo dulce que todavía no has terminado.