Pilar Pozuelo no buscaba nada en particular cuando rebuscó en los cajones de su casa familiar en Olivenza, en Badajoz. Pero allí estaban: unas cuartillas amarillentas con las recetas manuscritas de su abuela, llenas de medidas que nadie usa ya —libras, onzas, jícaras— como si el tiempo las hubiera sellado adrede.
Rescatar aquellas elaboraciones le llevó meses. Y en ese proceso surgió una pregunta que va mucho más allá de su familia: ¿existe realmente una cocina propia de la España interior, o es algo que hemos construido con nostalgia reciente?
El hallazgo que desató una investigación
Convertir aquellas medidas antiguas en gramos y mililitros no fue tarea de un fin de semana. Pozuelo probó las recetas en casa una por una, ajustando cantidades hasta que los resultados funcionaban. El proceso le llevó meses, pero también le abrió los ojos: la cocina de Olivenza, con su fuerte influencia portuguesa, era demasiado particular para un libro de alcance general.
Fue entonces cuando advirtió algo más amplio. La cocina del interior —Extremadura, Castilla, Aragón, el valle del Ebro— guardaba más similitudes de las que los mapas regionales sugerían. Esa intuición se convirtió en el proyecto definitivo: Recetas de la España vaciada, publicado por Espasa en 2021, en pleno auge del interés editorial por lo rural y lo despoblado.
El hambre como denominación de origen
Antes de hablar de tradición, conviene hablar de necesidad. Gran parte de lo que hoy llamamos cocina tradicional española no nació de una identidad regional consciente, sino del imperativo de no desperdiciar nada. El pan fue durante siglos el ingrediente central: de él salieron las migas, los gazpachos y las sopas de ajo, preparados prácticamente igual desde Portugal hasta Aragón.
No existía nada parecido a una denominación de origen. Los mismos platos cruzaban lo que hoy son fronteras autonómicas sin que nadie los reclamara como propios, y el concepto moderno de cocina regional —con sus etiquetas y sus disputas de pertenencia— distorsiona una historia bastante más horizontal y compartida.
Los romanos, la Vía de la Plata y los primeros ingredientes del interior
Roma convirtió la península ibérica en el granero del imperio. Con esa transformación llegaron ingredientes que aún hoy definen la cocina del interior: el ajo, el olivo, la vid y los pescados en salazón. Con esos cuatro pilares se alimentó buena parte de Extremadura, Castilla y Aragón durante dos milenios.
Los romanos dejaron también una infraestructura decisiva. La Iter ab Emerita Asturicam —la calzada que unía Mérida con Astorga y que después se conocería como la Vía de la Plata— fue mucho más que una ruta militar. Facilitó la conquista árabe, la posterior Reconquista y, más tarde, la trashumancia con su extensión hasta Aragón. El bacalao ilustra bien esta lógica: aunque venía de Noruega y se extendió por la península desde el siglo X, terminó siendo imprescindible en la despensa del interior, lejos de cualquier costa.
La trashumancia: pastores que llevaban recetas de comarca en comarca
Con la Mesta, los grandes rebaños dejaron de moverse solo entre pastos cercanos y comenzaron a recorrer centenares de kilómetros. Con ellos viajaban pastores, arrieros y carreteros, que actuaron también como agentes de intercambio cultural y culinario.
Las recetas se extendieron por las mismas rutas que la lana merina: migas, calderetas, sopas de ajo, ajoarriero, morteruelo, hornazo. Platos que, como explica Pozuelo, las comarcas hoy consideradas gastronómicamente distintas compartían sin saberlo. El pimentón es quizá el ejemplo más revelador: fue la primera hortaliza americana en asentarse en la península, ya en el siglo XVI, y lo hizo en forma seca, como condimento de viaje. Los arrieros lo llevaban consigo, y su nombre quedó asociado a muchos de los platos que lo incorporaron.
La huella árabe y americana: ingredientes que tardaron siglos en llegar a la mesa común
Los árabes transformaron la despensa peninsular de forma duradera. Introdujeron espinacas, berenjenas, alcachofas, arroz, cítricos y azúcar de caña, además de técnicas que hoy reconocemos como propias: los escabeches, las empanadas, las albóndigas, las frituras de pescado y buena parte de la repostería tradicional.
Aun así, esas aportaciones tardaron en llegar a la mesa común del interior. Los productos americanos —tomate, pimiento, patata, alubias— no se popularizaron hasta bien entrado el siglo XVIII, porque durante generaciones se consideraron plantas ornamentales. Platos que hoy parecen de toda la vida, como las croquetas o los canelones, no llegaron hasta el siglo XIX, cuando la bechamel de origen francés se introdujo en España.
El pan de hor, un bizcocho de origen renacentista presente en las recetas de la abuela de Pozuelo, ilustra hasta qué punto la gastronomía ignora las fronteras. En Italia se llama Pan di Spagna. A través de los colonos portugueses llegó a popularizarse en Japón. Un dulce extremeño que dio la vuelta al mundo sin que nadie lo planeara.
Las cuartillas amarillentas de Olivenza no eran solo un recuerdo familiar. Eran un archivo involuntario de siglos de intercambios, migraciones y adaptaciones. Tal vez la pregunta más honesta no sea si existe una cocina del interior de España, sino si alguna vez tuvo sentido trazar esas fronteras. Lo que comemos nos une más de lo que las etiquetas regionales quieren reconocer.