Cada temporada, Pepe Bada sube a pie hasta una cueva a 1.200 metros de altura para voltear sus piezas de cabrales. Es un ritual centenario, casi monástico, que se repite en decenas de cuevas repartidas por los Picos de Europa. Pero ese ritual es solo la punta visible de algo mucho más vasto.
Asturias cuenta con más de cincuenta queserías artesanas y produce cerca de cuarenta variedades propias. La mayoría de los viajeros no sospecha que, más allá del cabrales, existe todo un universo quesero que rara vez cruza las fronteras del Principado.
El reino azul: cabrales y gamonéu, dos iconos con ADN propio
El cabrales no es solo un queso con fama. Es el segundo queso español con denominación de origen protegida, distinción que obtuvo en 1981, y su historia aparece ya en el Catastro del Marqués de la Ensenada, en el siglo XVIII. En 2026, una pieza de poco más de dos kilos de la quesería Ángel Díaz Herrero se subastó por 37.500 euros en el certamen anual de Arenas de Cabrales.
Lo que hace único al cabrales no es una receta secreta. Es la cueva.
El penicillium que le da su veteado azul no se inyecta artificialmente: vive de forma natural en las rocas. Cada gruta tiene su propia humedad, y esa humedad determina la cremosidad final del queso. Una cueva más húmeda produce un cabrales más untuoso. Por eso dos piezas elaboradas con la misma leche pueden saber distinto si maduran en cuevas diferentes.
El tiempo mínimo en cueva es de dos meses, aunque muchos productores alargan el proceso hasta cuatro o cinco. Cinco de ellos elaboran incluso un «Cabrales Reserva» con añejamientos superiores a los diez meses.
El gamonéu, también llamado gamonedo, comparte territorio y filosofía, pero tiene carácter propio. Solo una veintena de queseros, todos en los concejos de Onís y Cangas de Onís, pueden elaborarlo. Su azul no debe atravesar toda la pieza —aparece únicamente cerca de la corteza— y antes de entrar en cueva el queso recibe un ligero ahumado con leña de fresno, brezo o haya, árboles autóctonos de la zona. El resultado es una pasta dura o semidura, fríable, con notas ahumadas presentes pero nunca dominantes.
Casín y afuega’l pitu: potencia e historia en cada bocado
El casín sorprende desde el primer bocado. A simple vista parece un queso suave: pequeño, de leche de vaca, con una maduración relativamente breve. Pero engaña. Su proceso incluye el «rabilado», un amasado repetido entre dos cilindros que elimina humedad, concentra grasas y genera un retrogusto intenso, picante y acre. Cuanto más veces pasa el queso por la rabiladora, más potente resulta. Para paladares inexpertos puede resultar excesivo; para el aficionado, es un manjar.
Solo dos queserías están autorizadas a producirlo, ambas en el centro de Asturias.
El afuega’l pitu tiene una leyenda pegada al nombre: los queseros ofrecían un trozo a sus gallinas y, si el animal se atragantaba, el queso estaba en su punto. De ahí «ahoga al gallo». La leyenda exagera, pero la textura pastosa y granulosa del queso es real. Su versión roxu, coloreada con pimentón, no es un recurso para disimular defectos. Según los productores, nació de convivir en el mismo espacio que chorizos y carnes adobadas: el pimentón flotaba en el ambiente y acabó impregnando el queso.
Madurado, el afuega evoluciona hacia notas de hongos y bosque. El roxu gana en picante con el tiempo. Ambas versiones se elaboran en pocas queserías familiares del centro de Asturias, lo que los convierte en productos escasos fuera del Principado.
Quesos en peligro de extinción: el patrimonio que nadie conoce
Aquí la diversidad quesera de Asturias muestra su cara más frágil.
En Cangas de Narcea, el queso de Xenestoso sobrevive gracias a una sola persona. Paloma López, última representante de su familia ligada al mundo lácteo, mantiene en pie la quesería San Ignacio. El queso, de pasta prensada y corazón fundente, tiene raíces en las antiguas trashumancias entre León y Asturias, y las autoridades del Principado buscan fórmulas para preservarlo antes de que desaparezca con su única productora.
En Proaza, el queso de fuente sigue otro camino singular: tras tres meses de curado, se añade orujo de miel a la cuajada ya desuerada y seca. El resultado es un queso de sabor potente y untuoso que apenas se encuentra fuera del Valle del Oso.
Más singular aún es un queso sin forma definida de Urbiés, en el concejo de Mieres. Se elabora con leche de vaca, coagula por acidificación sin añadir cuajo y envejece más de seis meses en sacos de tela. Se vende en recipientes llamados tarreñes, muy cotizados en la zona central de Asturias, aunque su distribución fuera del entorno local es casi inexistente.
Estos quesos no tienen denominación de origen ni campaña de marketing. Tienen, por ahora, a sus últimos artesanos.
La nueva generación: innovadores que rompen los moldes
Frente a la tradición en peligro, otra Asturias quesera avanza con paso firme hacia mercados gourmet y premios internacionales.
En Pravia, la quesería Rey Silo reinterpreta la forma piramidal del afuega’l pitu con leche de vaca y técnicas modernas. Sus quesos han llegado a mesas fuera del Principado y representan una nueva generación de productores capaces de innovar sin abandonar la materia prima local. En Las Regueras, la quesería Lazana elabora el Geo de Lazana, un queso de leche cruda de vaca con corteza natural anaranjada que recuerda a un reblochon de Saboya, con matices de mantequilla fresca y avellana que aparecen con el tiempo.
En el concejo de Cabrales, la quesería El Cabriteru ha apostado por lo más difícil: azules elaborados al cien por cien con leche de cabra y al cien por cien con leche de oveja. Ambas referencias han ganado premios en los World Cheese Awards y reivindican un ganado en claro declive en Asturias.
El Cueva de Llonín, elaborado por la Cooperativa de Alles y similar a un camembert, se ha convertido en el relleno estrella del Cacholetus de Casa Eutimio, uno de los cachopos más conocidos de la región. En Peñamellera Baja, La Chivita vende 5.000 kilos anuales de queso de leche cruda de cabra, desafiando la tendencia a la desaparición del caprino en Asturias.
Cómo recorrer la Asturias quesera: de los Picos al Cantábrico
La zona oriental concentra la mayor densidad quesera del Principado. Desde Llanes hasta Peñamellera Baja se agrupan las denominaciones de origen, las indicaciones geográficas protegidas y buena parte de las queserías más reconocidas: el territorio natural del cabrales, el gamonéu y quesos como el Vidiago, el Bedón o los azules de Pría.
El occidente asturiano merece atención propia. Menos conocido, ofrece propuestas como los quesos de la Cooperativa de Taramundi —entre ellos una rareza notable: un queso de cabra puro elaborado en tierra de vacas— y el cremoso Abredo de Coaña, fundente y versátil, que rompe el tópico de los quesos intensos asturianos.
Para el viajero que quiera ir más allá del supermercado, hay dos citas ineludibles. El certamen del cabrales se celebra el último domingo de agosto en Arenas de Cabrales; el del gamonéu, en octubre en Benía de Onís, con catas y venta directa de los primeros ejemplares del gamonéu del puerto.
Con casi 35.000 toneladas comercializadas al año, la industria quesera asturiana crece mirando a la exportación. La pregunta es si ese crecimiento alcanzará también a los quesos más pequeños, los que sobreviven en manos de una sola familia o en un solo valle. Preservarlos no es únicamente una tarea cultural: es una apuesta por mantener viva la parte más irrepetible de este patrimonio.