El ajoblanco lleva el ajo en el nombre, pero los mejores cocineros andaluces llevan tiempo defendiendo que eso no debería significar que el ajo mande en el plato. La almendra es la protagonista, o debería serlo, y sin embargo muchos conocen bien esa sensación persistente, casi invasiva, que se queda en el paladar durante horas después de tomarlo.
Varios chefs andaluces con estrella Michelin han compartido sus técnicas para transformar esta crema fría en algo más delicado. Sus soluciones van mucho más lejos de simplemente poner menos ajo.
El problema con el ajo: cómo domarlo sin eliminarlo
El ajo puede arruinar un ajoblanco antes de que llegue a la mesa. Su intensidad, cuando no se controla, eclipsa todo lo demás y convierte a la almendra en un mero comparsa. El reto no es eliminarlo, sino reducir su agresividad sin perder su presencia.
Juan Carlos Ochando, del restaurante Ochando en Los Rosales (Sevilla), recomienda escaldar el ajo previamente y retirar el germen. Según él, esto permite «conseguir un sabor más delicado y equilibrado», sin renunciar al carácter que el ajo aporta a la receta.
José Miguel Marín, del restaurante Raíces en Istán (Málaga), va un paso más allá: blanquear el ajo tres veces, partiendo siempre de agua fría. El resultado es un aroma más limpio y una intensidad mucho más controlada. Jaime Tejedor, de El Alimentario en Torre del Mar, lo resume con claridad: el protagonismo debe recaer en la calidad de la almendra, y todo lo demás debe acompañar sin imponerse.
La almendra perfecta: selección, hidratación y textura fina
Si el ajo es el problema, la almendra es la solución. Pero no cualquier almendra ni tratada de cualquier manera. La selección del fruto seco y su preparación marcan la diferencia entre una crema ordinaria y una realmente memorable.
Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle (Cádiz), parte de almendra local, pelada e hidratada. Tras el primer triturado, la pasa por un colador de malla fina para lograr la máxima finura posible. El resultado es una crema limpia y sedosa.
José Miguel Marín propone una alternativa más directa: sustituir la almendra entera por harina de almendra. Esto facilita una textura homogénea desde el principio y reduce el tiempo de procesado. También aconseja usar solo el migajón del pan blanco, o prescindir del pan por completo, para obtener una crema más delicada.
Álvaro Ávila, del restaurante El Nacional en Málaga, sugiere cambiar de fruto seco directamente. La nuez de macadamia aporta un dulzor natural y una mayor sutileza, evitando el ligero amargor residual que a veces aparece con la almendra. No es ajoblanco tradicional, pero es una alternativa que merece explorar.
Frío, tiempo y técnica: la nevera como ingrediente secreto
La temperatura no es un detalle menor. Según varios de estos chefs, es uno de los factores que más influye en la textura final del ajoblanco. Trabajar en frío no es opcional.
José Miguel Marín lo advierte con precisión: hay que trabajar siempre con los ingredientes bien fríos y controlar el tiempo de triturado. La fricción de la batidora genera calor, y ese calor altera la emulsión, compromete la frescura del aceite y arruina la textura sedosa que se busca.
La maceración previa es otro paso que muchos pasan por alto. Dejar reposar los ingredientes al menos 24 horas antes de triturar permite que los sabores se integren en profundidad, dando como resultado un ajoblanco más redondo, con mayor complejidad y sin aristas. El frío, además, conserva la estabilidad de la emulsión: una crema bien fría llega a la mesa en su mejor momento, con esa textura fina que se pierde en cuanto sube la temperatura.
Fruta, umami y especias: el ajoblanco se reinventa
El ajoblanco clásico admite variaciones sin perder su identidad. Varios chefs han encontrado en la fruta, el umami y las especias una forma de elevar el plato sin traicionarlo.
Diego René, del restaurante Beluga en Málaga, incorpora zumos de piña, uva o melocotón directamente en la elaboración. Estos zumos aportan un dulzor sutil que equilibra la acidez del vinagre y potencia la cremosidad del conjunto. Salvador Asencio añade mango en brunoise aliñado con lima y aceite de oliva virgen extra, y para contrarrestar el dulzor incorpora sardina ahumada en pequeñas porciones, logrando un contrapunto dulce-salino con carácter mediterráneo muy definido.
José Miguel Marín infusiona parte del agua con katsuobushi, las virutas de bonito seco de la cocina japonesa. Esto aporta un ligero toque ahumado y un sutil fondo umami que enriquece el ajoblanco sin modificar su base. Lola Marín, de Damasqueros en Granada, propone especias como curry, cardamomo o albahaca: usadas con mesura, elevan el plato sin enmascarar el sabor principal de la almendra.
Los chefs coinciden en varios puntos: escaldar y desgermar el ajo, usar almendra de calidad bien procesada, trabajar siempre en frío y respetar los tiempos de maceración. Las variaciones con fruta, umami o especias son opcionales, pero abren posibilidades interesantes. La base del buen ajoblanco no está en reducir ingredientes, sino en tratar cada uno con la atención que merece.