Durante la temporada de elBulli, Ferran Centelles se plantaba frente a una mesa con una carta de 1.500 referencias y cuatro horas por delante para acertar. El entorno era el más exigente de la gastronomía mundial; la presión, constante.
Hoy, ese mismo sumiller defiende algo que suena casi contradictorio con ese origen: que el vino debería ser accesible para cualquier comensal, sin tecnicismos ni rituales que intimiden. Una propuesta que choca de frente con la imagen de élite que todavía rodea a la sumillería.
De camarero en Cala Montjoi a colaborador de Jancis Robinson
Centelles llegó a elBulli como camarero, bajo la tutela directa de Juli Soler, el copropietario al que él mismo describe como su maestro. Allí absorbió algo que los libros no enseñan: la energía creativa de Ferran Adrià y la exigencia de un servicio que no admitía medias tintas. «No podría haber aprendido en una mejor casa», reconoce, «tanto a nivel gastronómico como de creatividad».
El cierre de elBulli en 2011 no fue el final, sino una bisagra. Dos años después, Jancis Robinson —la crítica de vino más influyente del mundo— le llamó por teléfono. Centelles no se lo creía. Hoy colabora con ella en España y mantiene su vínculo con el universo de Adrià a través de elbullifoundation y la Bullipedia.
Cuando sus presentaciones incluyen la etiqueta «exsumiller de elBulli», no la esquiva. La lleva, dice, «con mucho orgullo y cariño». Hay algo revelador en esa frase: un hombre que podría usar ese sello como escudo prefiere emplearlo como punto de partida para hablar de accesibilidad y humildad.
Lo que 50.000 comensales le enseñaron sobre las personas
En elBulli, Centelles calcula que atendió a cerca de 50.000 personas, dedicándoles unas cuatro horas por servicio. Esa aritmética no es anecdótica. Es la base de una escuela de observación humana que ningún máster puede replicar.
Lo que aprendió no fue a catalogar perfiles únicos, sino a reconocer patrones. «Solemos pensar que somos muy distintos», dice, «pero no creo que seamos tan diferentes». Los clientes repiten comportamientos, señales, energías. Saber leerlos a tiempo es lo que separa una recomendación acertada de una que simplemente rellena la copa.
El trabajo de camarero, insiste, «te curte». Agudiza la intuición hasta convertirla en herramienta profesional. A eso se sumaban los seis meses de cierre anual de elBulli: Soler organizaba viajes a regiones vinícolas para conocer de primera mano los vinos que después servirían en temporada. Con el tiempo, Centelles reconoce que aquel privilegio era mayor de lo que entonces percibía.
Por qué preguntar «¿qué vino te gusta?» es un error
Hay una pregunta que Centelles considera, sin ambages, un suicidio profesional: «¿Qué tipo de vino te gusta?». Para alguien no familiarizado con el vino, esa pregunta abierta no invita a la conversación. La bloquea. Genera incomodidad justo en el momento en que el sumiller debería generar confianza.
Su estrategia funciona al revés: preguntas cerradas que guían sin presionar, opciones concretas que permiten al comensal elegir sin sentirse expuesto. Y un gesto tan sencillo como señalar el precio en la carta de vinos, para que el cliente pueda orientarse sin tener que pedirlo. «Que esté tranquilo y relajado», resume.
Tampoco recomienda una sola opción. Ofrecer varias alternativas evita lo que él llama el autoritarismo del sumiller: esa dinámica en la que el experto decide y el comensal obedece. La diferencia entre acompañar e imponer empieza, en definitiva, por cómo se formula la primera pregunta.
Maridaje: entre la congruencia y la sorpresa
Centelles distingue dos tipos de maridaje. Los arriesgados son más inesperados y memorables, pero también más incómodos si el comensal no está preparado para ellos. Los congruentes no sorprenden, aunque dan confort. Y el confort en una mesa tiene un valor que a menudo se subestima.
Su preferencia personal es adaptarse al perfil de quien tiene enfrente. «Me gusta que la gente esté cómoda», dice. Solo cuando detecta en la mesa ganas de «jugar» se permite proponer algo más atrevido. El maridaje, en su visión, no es una demostración de conocimiento. Es un servicio.
Para una cena ligera de verano, su recomendación es concreta: un clarete de Cigales. Lo describe como uno de los vinos «más placenteros, más veraniegos y más desenfadados» que tenemos. Accesible en precio, singular en carácter, perfecto para compartir.
Hay algo más en todo esto que técnica o protocolo. El vino, para Centelles, es ante todo un elemento social. Lo que le atrapó de él no fue un viñedo ni una bodega, sino una mesa. Y quizá esa sea la pregunta que su trayectoria nos deja: ¿cuántas experiencias en torno al vino se pierden cada día porque alguien, en algún restaurante, hizo la pregunta equivocada?