El periodista Carlos Díaz Güell convocó a 60 críticos y periodistas gastronómicos de toda España con un encargo concreto: elegir, de entre 159 recetas candidatas, las 100 más representativas de la cocina española. El resultado quedó plasmado en Los 100 grandes platos de la cocina española, un libro editado por Planeta Gastro.
De las cien recetas que finalmente entraron en la lista, solo cinco lograron algo poco frecuente en los debates sobre gastronomía española: el acuerdo unánime.
Un proyecto nacido de una conversación con José Andrés
El origen fue una conversación. Carlos Díaz Güell habló con el cocinero José Andrés, quien sostenía una idea clara: España necesitaba ponerse de acuerdo sobre cuáles son sus cien grandes platos, como ya habían hecho otros países. De ese intercambio nació un proyecto editorial.
Díaz Güell escribió a 60 críticos y periodistas gastronómicos de toda España y les propuso elegir, de entre 159 recetas candidatas, las 100 que mejor representaban al conjunto de la cocina española. El resultado fue el libro Los 100 grandes platos de la cocina española, editado por Planeta Gastro. José Andrés prologó el volumen. El libro no se limita a listar recetas: incluye interpretaciones de cada plato a cargo de algunos de los mejores cocineros del país, lo que lo convierte en un documento tanto gastronómico como cultural.
Por qué es tan difícil ponerse de acuerdo sobre la cocina española
Hablar de «cocina española» en singular siempre ha generado tensiones. El propio Díaz Güell lo reconoce en el libro: uno de los mayores obstáculos ha sido históricamente la fuerza de las cocinas regionales, donde muchos prefieren defender el recetario de su territorio antes que asumir una identidad culinaria compartida.
A esa complejidad se suma la historia. La gastronomía española lleva siglos absorbiendo influencias: cartagineses, fenicios, griegos, romanos, judíos y árabes dejaron su huella en ingredientes y técnicas, y la prolongada presencia árabe en la península fue especialmente determinante. El encuentro con América añadió otra capa entera. El tomate, la patata, el pimiento, el chile: productos hoy inseparables de la cocina española que llegaron del otro lado del Atlántico.
Con todo ese bagaje, Díaz Güell llega a una conclusión firme: la gastronomía tradicional española no solo es variada e importante, sino que puede competir con cualquier otra cocina del mundo.
Los cinco platos que lograron el 100 % de los votos
De los 100 platos que entraron en la lista definitiva, solo cinco recibieron el voto unánime de los 60 gastrónomos consultados. Sin abstenciones, sin votos en contra: tortilla de patatas, gazpacho andaluz, cocido madrileño, paella valenciana y fabada asturiana.
Lo que une a estos cinco platos no es únicamente su popularidad. Es su capacidad para atravesar fronteras regionales. La tortilla no pertenece a Madrid ni a ningún territorio en particular: es de toda España. Lo mismo ocurre con el gazpacho, que va mucho más allá de Andalucía, o con la fabada, consumida con devoción fuera de Asturias.
Cada uno tiene además una técnica y una historia propias. La fabada exige sus fabes y su compango; la paella valenciana, su fuego y su socarrat; el cocido madrileño, su paciencia y sus tres vuelcos. Son platos que no admiten atajos sin perder algo esencial.
El resto del listado: consensos y sorpresas
Tras los cinco primeros, el listado continúa con platos que rozaron la unanimidad. El ajoblanco y el bacalao al pilpil alcanzaron el 98 %. El pulpo á feira y la empanada gallega también. Son recetas con un arraigo enorme, aunque más vinculadas a territorios concretos.
Más abajo aparecen platos cotidianos que quizás sorprenden por su presencia: las croquetas con un 85 %, la ensaimada mallorquina con el mismo porcentaje, las patatas bravas con un 82 %. Su inclusión dice algo sobre cómo los gastrónomos entienden «representativo»: no solo lo sofisticado, también lo popular.
Algunos platos menos conocidos fuera de su región lograron igualmente entrar. El morteruelo alcanzó el 83 %. El all i pebre de anguila, el 73 %. Son porcentajes más ajustados, pero suficientes para formar parte de un canon que, en su conjunto, refleja la enorme diversidad del recetario español.
Lo que revela esta lista sobre la identidad gastronómica española
El ejercicio demuestra que, pese a las diferencias regionales, existe un núcleo de platos capaz de representar a España ante el mundo. Cinco de ellos lo hacen con una claridad que no admite debate. El resto forma un mosaico más complejo, igualmente valioso.
Otros países han recorrido ya este camino: codificar su patrimonio culinario para proyectarlo internacionalmente. España llega a este ejercicio con una cocina que acumula siglos de historia y una proyección exterior considerable, y el libro funciona como herramienta de promoción y de puesta en valor.
La pregunta que queda abierta es más amplia. ¿Puede un consenso como este ayudar a proteger recetas con siglos de historia en un mundo donde las cocinas tienden a homogeneizarse? ¿Sirve nombrar para preservar? La lista ya existe. Lo que hagamos con ella, está por ver.