Antes del amanecer, la playa de Oostduinkerke huele a sal y a mar frío. Las olas del mar del Norte rompen en la oscuridad mientras un pescador, en silencio, prepara a su caballo de tiro belga: ajusta el arnés, comprueba las cestas de mimbre, palpa el lomo del animal con la familiaridad de quien repite ese gesto desde hace años.
Lo que está a punto de ocurrir lleva haciéndose, más o menos igual, desde el siglo XVI. Y sin embargo, cada vez son menos las manos dispuestas a continuarlo.
Una tradición que se pierde en los siglos
El origen exacto de esta práctica se pierde en el tiempo. Los historiadores la sitúan al menos en el siglo XVI, cuando los habitantes de esta franja costera aprendieron a combinar la pesca con las tareas agrícolas. Era un modo de vida, no un espectáculo.
La técnica llegó también a zonas de Francia y el Reino Unido. Hoy, sin embargo, solo sobrevive en Oostduinkerke. Las mismas condiciones que la hicieron posible —playas planas, aguas ricas en gambas grises (Crangon crangon), caballos de tiro fuertes y pacientes— existieron en otros lugares, pero en ninguno perduró.
En 2013, la UNESCO declaró esta práctica Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento situó a Oostduinkerke en el mapa internacional, trajo visitantes, cámaras y cobertura mediática, y contribuyó, aunque de forma indirecta, a frenar su desaparición.
El arte de pescar: caballos, redes y marea
La técnica apenas ha cambiado en cinco siglos. Las redes se sujetan al arnés del caballo mediante dos tablas laterales que las mantienen abiertas, formando un embudo. En el extremo inferior, una cadena roza el fondo y levanta la arena, lo que obliga a las gambas a salir de su escondite y quedar atrapadas.
No cualquier animal puede hacer este trabajo. Los pescadores confían en el caballo bravante —raza de tiro belga, fuerte y mansa— capaz de atravesar las frías corrientes del mar del Norte sin alterarse. Su resistencia física y su temperamento tranquilo son imprescindibles.
La relación entre pescador y caballo va mucho más allá de lo funcional: es una convivencia de años, de gestos repetidos antes del amanecer, de confianza construida en el agua. Sin ese vínculo, el trabajo se complica.
La jornada dura un máximo de tres horas, limitada por el ciclo de las mareas. Cada veinte o treinta minutos, el pescador regresa a la orilla, vacía las redes y devuelve al mar los ejemplares más pequeños y los seres vivos que no interesan. Luego vuelve a comenzar.
Una quincena de familias contra el olvido
Hace tiempo que esta pesca dejó de ser rentable. En una buena mañana, cada pescador recoge unos diez kilos de gambas —una cantidad insuficiente para sostener una economía familiar. El trabajo es exigente, depende del clima y del estado del mar, y no garantiza nada.
Aun así, unas quince familias siguen haciéndolo. No por dinero, sino por identidad. La tradición forma parte de quiénes son, de cómo entienden su relación con el mar y con su comunidad. Eso no se mide en kilos ni en euros.
La práctica genera también turismo. En verano, los visitantes pueden presenciar las demostraciones en la playa e incluso participar directamente, lo que produce ingresos para el municipio, aunque los propios pescadores no vivan de ello. El impulso de la UNESCO ha sido determinante: sin ese reconocimiento, es probable que la tradición ya hubiera desaparecido.
La gamba gris: del mar a la mesa
La gamba gris, llamada grijze garnalen en neerlandés, es muy popular en el norte de Europa. En Alemania, por ejemplo, se consume habitualmente en el desayuno o como aperitivo. Su tamaño es reducido, pero su sabor resulta intenso y delicado.
Las familias de Oostduinkerke las consumen recién capturadas. Algunas las cuecen brevemente; otras las comen crudas. El caparazón es tan fino que hay quienes ni siquiera lo pelan, aunque la mayoría prefiere saborear la carne limpia.
Con los caparazones se preparan caldos marineros —tomate, cebolla, apio, zanahoria— que sirven de base para sopas y guisos consumidos todo el año. Entre las especialidades locales destacan las croquetas de gambas y el tomate-crevettes, plato veraniego de tomates rellenos con salpicón de gambas. Durante la temporada turística, quienes asisten a las demostraciones pueden recoger gambas directamente de las redes y cocinarlas en la misma playa.
Quizás lo más difícil de conservar no sea la técnica, ni el caballo, ni la red. Sea lo que sea lo que mantiene a esas quince familias entrando al mar antes del amanecer, merece la pena preguntarse qué otras tradiciones estamos dejando desaparecer sin que nadie haya pensado todavía en darles un nombre.