En octubre de 2013, Diego Guerrero salió de El Club Allard sin saber si volvería a cocinar. Se fue con su familia, desconectó y, en dos semanas, recuperó el impulso. Lo que surgió después lo esbozó en una servilleta.
En ese papel estaba el germen de DSTAgE: cocina a la vista, mesas sin mantel, otra forma de entender el lujo. Lo montó solo, sin dinero y con dos préstamos ICO que ni conocía. Lo que no cabía en la servilleta era la pregunta más difícil: qué tipo de restaurante podía nacer de ahí, y por qué iba a ser tan distinto a todo lo que existía entonces.
Una servilleta, dos préstamos y ninguna certeza
La lista de espera llegó a los seis meses antes de que el restaurante cumpliera su primer año. Nadie lo había previsto, ni siquiera Guerrero. Él mismo reconoce que lo lanzó «sin pensar demasiado, porque entonces no lo hubiera hecho». El vértigo era real, pero también la intuición.
Lo que estaba en aquella servilleta era concreto: cocina abierta al comensal, mesas sin mantel, barra. Y un detalle que entonces sonaba casi provocador: cerrar los fines de semana. No era un capricho. Era una declaración sobre cómo debe funcionar un equipo de alta exigencia.
Para financiarlo, Guerrero recurrió a dos préstamos ICO. «No tenía ni un duro y pedí dos préstamos ICO, que no sabía ni qué eran», recuerda con humor. Sin inversores externos, sin socios capitalistas. Solo él, su proyecto y una deuda que asumir. El ritmo que arrancó entonces no bajó hasta seis o siete años después. «Fueron tiempos muy locos, pero estupendos», dice.
Romper los códigos de la alta cocina antes de que el debate existiera
DSTAgE propuso desde el principio una idea de lujo que no dependía del protocolo. Espacios abiertos, sin rigideces de servicio, sin la distancia que suele separar al comensal de la cocina. Eso, en 2014, no era tendencia. Era una apuesta sin red.
El propio nombre del restaurante es un acrónimo: Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy. Días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar. No es un lema decorativo, sino el resumen de una filosofía en la que la gastronomía funciona como canal de emoción, no solo como demostración técnica.
Cuando alguien le dice que su cocina «no es para todos», Guerrero lo rebate con claridad. «¿Cómo que no? Mi compromiso es llevarte a lugares que quizá nunca hayas visitado». Lo que pide a cambio es un voto de confianza. El modelo ha recibido dos estrellas Michelin rojas, en 2014 y 2017, y una verde en 2024. La tercera roja no ha llegado. Guerrero no organiza su trabajo en torno a esa espera.
El laboratorio donde nacen —y mueren— las ideas
DSPOT es el espacio de investigación y desarrollo donde un equipo multidisciplinar trabaja con un objetivo anual de 50 platos nuevos. Entre sus integrantes ha habido biólogos y ex químicos, y se colabora con centros tecnológicos. El área gestiona también las fermentaciones del restaurante. El presupuesto destinado a creatividad es un 14 % de la inversión total. No es una partida simbólica.
En 2025, ese trabajo recibió The Best Science Award, un reconocimiento por integrar ciencia en gastronomía: nuevas texturas, transformación de ingredientes, procesos que se acercan más a la alquimia que a la cocina convencional. «Llevamos mucho tiempo trabajando, poniendo mucho esfuerzo», dijo Guerrero al conocer el premio.
Cuando las ideas se bloquean, el equipo cambia el lenguaje. Dejan de hablar de «patata» y empiezan a hablar de «almidón». Sustituyen «manzana» por «pectina». El cambio de vocabulario abre caminos distintos, un método tan sencillo como efectivo.
El laboratorio de imposibles: caldo seco, grasa fantasma, textura que se defiende
El concepto de «laboratorio de imposibles» surgió de conversaciones por WhatsApp con José María Ordovás, experto mundial en nutrición y genética. Una de esas charlas derivó en una idea que Guerrero trasladó después a su equipo, y de ahí nacieron proyectos como el caldo seco, la grasa fantasma, el ingrediente ausente o la piel con memoria. Categorías culinarias que no existían porque nadie había necesitado nombrarlas antes.
De los cerca de 800 platos documentados a lo largo de la historia del restaurante, solo 31 o 32 circulan activamente en cada momento. El menú más largo tiene 22 elaboraciones. Hay margen para personalizar, para adaptarse a la temporada, para despedirse de un plato cuando llega su momento. Una pared entera de DSPOT recoge la retrospectiva visual de todo lo creado, año a año: la memoria visible de un proceso que no se detiene.
Creatividad sostenible: ni morir en la cocina ni cruzar líneas rojas
Guerrero cerró DSPEAK cuando los números dejaron de cuadrar. El local llenaba cada noche, pero alguien más inteligente, según sus propias palabras, le advirtió de que no sería rentable. No estaba dispuesto a sacrificar ni al personal ni al producto. Se fue con la cabeza alta.
Esa misma lógica guía su relación con los premios. «No puedo crear pensando en agradar a terceros o buscando un reconocimiento. Si lo hiciera, sentiría que soy una farsa». Es una de sus pocas líneas rojas inamovibles.
Su proyecto más reciente es Abelia, en el hotel The Peninsula Istanbul. Cocina mediterránea, producto turco, tradición española: un contexto completamente distinto al de Madrid. Para Guerrero, eso es exactamente el atractivo.
Hoy describe DSTAgE como «sano a todos los niveles», incluyendo la rentabilidad. «Para sentirme realizado no necesito morir en la cocina». Quizá esa sea la parte más difícil de construir en la alta gastronomía: no el reconocimiento, sino el equilibrio. Y la pregunta que su trayectoria deja abierta es si ese equilibrio puede convertirse en modelo, o si sigue siendo tan singular como la servilleta donde empezó todo.