Lucía Grávalos eligió uno de los peores momentos posibles para abrir un restaurante. Fue durante la pandemia, y aun así lo hizo. Hoy, desde Desborre —a pocos metros del Teatro Real, en el corazón de Madrid—, esta cocinera riojana defiende una idea que entonces sonaba casi provocadora: que la lechuga, el bimi o la calabaza pueden ser los verdaderos protagonistas de una experiencia de alta cocina.
Lo que empezó como una apuesta radical por la huerta y la sostenibilidad se ha convertido en algo difícil de ignorar en la escena gastronómica madrileña.
Una apuesta arriesgada en el peor momento
Abrir un restaurante durante una pandemia no es una decisión que se toma a la ligera. Lucía Grávalos lo hizo igualmente. Primero fue Mentica Gastronómica, en Calahorra, su ciudad natal en La Rioja. Luego llegó Madrid, donde su propuesta —una «cocina tradicional divertida» anclada en las recetas de su abuela y en los productos de la huerta riojana— encontró un público que la entendió desde el primer día.
La huerta no era un recurso estético ni una moda pasajera. Era el hilo conductor de todo. Esa coherencia, sostenida incluso en los momentos más inciertos del sector, dice mucho del carácter de una cocinera descrita por quienes la conocen como sólida, experimentada y valiente.
Desborre: cuando la sostenibilidad es el menú
Hace dos años, Grávalos abrió Desborre en la calle Unión 8, a pocos metros del Teatro Real. Es el proyecto más personal de su trayectoria, y también el más claro: aquí la propuesta gastronómica y el compromiso con el entorno tienen el mismo peso.
El restaurante ofrece tres menús con filosofías distintas. El Petit, a 53 euros, funciona como introducción a su cocina. El Vegetal, a 72 euros, reivindica la huerta como eje central del comedor. El Desborre, a 110 euros, combina tierra, mar y campo con los vegetales siempre en primer plano.
Ese compromiso tiene reconocimiento externo. En los Premios METRÓPOLI 2025, Desborre recibió el galardón al Restaurante Más Sostenible. No es un premio decorativo. Grávalos trabaja con huertos ecológicos, ganadería criada en libertad, pesca sostenible y pequeños productores de municipios como Bustarviejo y Rivas-Vaciamadrid. Algunos producen en exclusiva para ella.
La verdura como técnica, no como guarnición
Lo que distingue a Grávalos no es solo elegir buena materia prima. Es lo que hace con ella.
El bimi ecológico que llega desde Rivas-Vaciamadrid es un ejemplo preciso. Esta verdura de la familia del brócoli es 100% comestible, del tallo al florete —sin desperdicio—. Grávalos lo saltea y lo acompaña con su propio «mojomesco» verde: una fusión entre el mojo canario y el romesco catalán que mezcla cilantro, perejil, tomates verdes y pistachos.
Los cogollos de Tudela, procedentes de Bustarviejo, se transforman con una crema de aceitunas presentada en tres texturas: aliñadas, rebozadas y deshidratadas en polvo. Un mismo ingrediente trabajado desde registros técnicos completamente distintos.
El «cromático verde» lleva esta lógica hasta el postre. Construido íntegramente desde espárragos trigueros, pepino y brócoli —mousse, helado, agua de pepino, merengue de brócoli—, todo es verde y todo es vegetal. La técnica no disfraza el producto: lo amplifica.
Recetas para llevar la huerta a casa
Una parte del trabajo de Grávalos consiste en hacer accesible lo que parece reservado a la alta cocina. Las recetas que comparte son replicables en casa, aunque exigen atención y tiempo.
Los cogollos con crema verde de aceitunas y brotes son quizás el plato más directo. La crema se prepara batiendo lechuga, aceite, anchoa, cebolleta y pepinillo. El resultado es limpio y sorprendente.
El milhojas de calabaza en texturas demuestra que lo sostenible también puede ser sofisticado: capas de oblea de arroz, mousse de calabaza, puré con jengibre, tofé de ron y helado. Un postre que parte de un ingrediente humilde y llega lejos. La oreja confitada con salsa brava y brotes es el guiño más claro a la tradición madrileña —prensada, cortada en lingotes, pasada por la plancha para lograr textura crujiente—, aunque el sabor remite a algo conocido y cercano.
Un modelo que mira más allá del plato
Lo que Grávalos propone en Desborre no es solo un estilo culinario. Es una forma de entender la responsabilidad de cocinar.
La materia prima «con conciencia» implica saber de dónde viene cada ingrediente, cómo se ha producido y qué impacto tiene su elección. El desperdicio cero no es un eslogan: es un principio técnico que obliga a pensar cada receta desde el producto entero.
Grávalos representa algo más amplio que su propio restaurante. Es parte de una generación de cocineras que une territorio, técnica y responsabilidad sin renunciar a ninguno de los tres. Vale la pena preguntarse si la cocina que viene —la que realmente importa— no tendrá siempre un huerto detrás.